1 Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Nettoyez les poireaux. Pelez 2 carottes et 1 branche de céleri. Réunissez ces légumes dans un faitout avec le bouquet garni. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez. Laissez frémir 1 h. Filtrez le bouillon.
2 Nettoyez le chou, découpez-le en tranches et faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez les navets, les carottes et le céleri restants. Coupez-les en morceaux.
3 Faites bouillir le bouillon filtré, ajoutez tous les légumes, le piment et faites frémir 15 min. Immergez le foie gras entier et faites-le pocher 15 min. Eteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min avant de servir dans des assiettes creuses.

1 Concassez les noix. Incorporez-les au beurre ramolli avec 1 cuil. à soupe de whisky. Salez, poivrez.
2 Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Soulevez la peau en partant du croupion et glissez les doigts dessous pour étaler le beurre de noix. Rabattez soigneusement la peau. Ficelez la dinde. Glissez-la dans le four froid, allumez-le sur th. 6 (180 °C). Laissez cuire 2 h 30 en arrosant souvent de jus de cuisson. Ajoutez un peu d’eau quand c’est nécessaire.
3 Laissez reposer la dinde dans le four éteint, porte entrouverte. Versez 10 cl d’eau dans le plat. Faites réduire 3 min à feu doux en grattant les sucs de cuisson.
4 Flambez la dinde au whisky tiédi. Accompagnez d’une poêlée de pommes de terre salardaises (à la graisse d’oie) maison ou surgelées.

1 Réhydratez les morilles 30 min dans un saladier d’eau tiède. Egouttez-les, réservez 10 cl de jus et filtrez-le.
2 Faites fondre 15 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les morilles et laissez-les étuver 5 min à couvert. Réservez.
3 Faites chauffer le beurre restant dans la sauteuse essuyée. Faites dorer les morceaux de chapon 15 min en les retournant. Retirez-les, éliminer la graisse. Remettez la viande, salez, poivrez, arrosez de vin jaune. Laissez cuire 40 min à feu doux sans couvrir afin que le vin réduise des deux tiers.
4 Versez le jus des morilles et la crème dans la sauteuse. Ajoutez les morilles. Faites cuire encore 20 min.
5 Servez le chapon aux morilles bien chaud, accompagné de pâtes fraîches.

1 Faites revenir le boudin noir 5 à 6 min à feu moyen avec le beurre dans une poêle, en le retournant sur toutes ses faces. Déposez-le sur une assiette. Fendez et retirez la peau, écrasez-le à la fourchette.
2 Chauffez les miniblinis au micro-ondes ou à la poêle antiadhésive chaude. Déposez-les sur un plat. Répartissez dessus un peu de compote de pommes tiédie au micro-ondes et bien poivrée.
3 Faites des petites quenelles de boudin noir à l’aide de deux cuillères à café. Déposez-les sur les miniblinis. Décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.

1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.