DESSERTS

1 Pelez et épépinez les pommes. Faites cuire 1,2 kg en compote épaisse avec 30 g de sucre roux. Coupez le reste en quartiers et poêlez-les au beurre avec le sucre roux restant.
2 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Pour le biscuit, fouettez les œufs avec le sucre et 4 cuil. à café d’eau pour obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et les épices. Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 12 min.
3 Démoulez le biscuit sur un torchon propre et humide. Ôtez le papier et roulez ensemble biscuit et torchon, laissez tiédir. Déroulez le biscuit, imbibez de cognac dilué dans le sirop de canne. Etalez dessus la compote puis les pommes poêlées (réservez quelques quartiers). Roulez et réservez au frais 1 h minimum.
4 Fouettez la crème et la crème de marron, recouvrez la bûche. Réservez au frais à nouveau 1 h. Servez, décoré de quartiers de pommes réservés.