ENTREE

1 Pelez et hachez les échalotes. Pelez, épépinez et coupez la pomme en cubes. Rincez et ciselez 1 cuil. à soupe d’herbes. Hachez grossièrement les noix de pétoncle. Faites mariner tous ces ingrédients 1 h avec le jus d’1 citron, les 2 huiles, sel et poivre.
2 Plongez rapidement les galettes de riz, une par une, dans de l’eau froide mélangée au sucre. Egouttez-les sur un linge propre.
3 Découpez les tranches de truite et les galettes de riz en 12 carrés de 10 cm de côté. Superposez les carrés de galettes de riz et les tranches de truite. Déposez un peu de tartare de pétoncles sur un côté et roulez. Enveloppez de film étirable et réservez 2 h au réfrigérateur.
4 Déballez les rouleaux et coupez les extrémités en biais. Déposez-les sur les assiettes, arrosez du reste de sauce au citron mélangée aux herbes ciselées restantes. Servez bien frais.