ENTREE

1 Faites cuire les fèves selon les indications du paquet. Egouttez-les, rafraîchissez-les et retirez la peau.
2 Rincez le citron, râpez le zeste et pressez-le. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste.
3 Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Faites pocher de grosses cuillerées de meringue dans le lait frémissant en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur du papier absorbant.
4 Dans un bol, délayez avec un peu de lait les jaunes d’œufs, salez, poivrez. Versez-les dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez 1 cuil. d’aneth.
5 Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les fèves à réchauffer. Salez, poivrez, saupoudrez d’aneth.
6 Versez la crème au fond des assiettes creuses, répartissez les blancs pochés et de la truite fumée coupée en lamelles. Décorez d’aneth et servez tiède ou froid.