PLAT PRINCIPAL

25.11.2012

Estouffade aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de bœuf à braiser en morceaux (tranche, gîte, paleron)
• 40 g de cèpes secs
• 3 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 boîte 4/4 de pulpe de tomate en dés
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre.

Etapes de préparation

1 Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte et faites-y revenir pendant 12 à 15 min les morceaux de viande en les retournant. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés puis faites-les fondre 2 à 3 min.
2 Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les dés de tomate, les gousses d'ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez de vin rouge jusqu'à hauteur. Couvrez et laissez cuire pendant 2 h à frémissements.
3 Entre-temps, rincez les cèpes, faites-les tremper à l'eau tiède, puis versez-les dans la cocotte avec l'eau de trempage et laissez cuire 1 h.
4 Retirez la viande cuite et la garniture de la cocotte, filtrez le jus de cuisson puis reversez-le dans la cocotte. Faites bouillir et réduire, sur feu vif, pendant 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
5 Remettez la viande avec sa garniture dans la sauce, faites reprendre l'ébullition. Dégustez avec des pappardelles ou des tagliatelles larges au beurre et au fromage.

Jouez à fond la carte du Sud, choisissez un vin rouge corsé, côtes-du-rhône, patrimonio. N'en utilisez pas plus qu'il ne faut, la viande doit être juste recouverte. Préparez aussi un bouquet garni classique avec thym, laurier et persil, enrichi d'un brin de romarin, d'une branche de céleri et d'un zeste d'orange.