1 La veille, faites dessaler la morue dans de l’eau (changez l’eau 3 fois).
2 Le lendemain, faites pocher la morue dans de l’eau frémissante pendant 10 min. Egouttez la morue, retirez les arêtes et effeuillez-la.
3 Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail. Mixez-les avec de la ciboulette et du persil.
4 Dans un plat, mettez la morue, le hachis précédent, le jus des citrons, le piment épépiné et haché, 2 cuil. d’huile et salez. Mélangez et réservez 3 h au frais.
5 Pelez les avocats et coupez-les en lamelles. Rincez le concombre et coupez-le en rondelles fines. Disposez-les en rosace sur un plat de service, répartissez au centre la préparation au poisson, versez un filet d’huile, parsemez du persil et de la ciboulette et servez frais.

1 Battez la crème de marron dans un saladier en lui incorporant 25 g de beurre ramolli et le cognac. Versez cette préparation dans une poche à douille "à vermicelles" et disposez-la en couronne sur les assiettes. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir (ou 3 h au réfrigérateur).
2 Epluchez les poires et retirez-en les pépins; coupez-les en dés et citronnez-les. Tournez-les dans le sucre semoule.
3 Chauffez le reste de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les dés de poire 4 à 5 min sur feu assez vif.
4 Répartissez-les dans les couronnes de crème de marron. Décorez de pointes de chantilly et servez aussitôt.

1 Mettez la crème de marron bien froide dans une terrine. Ajoutez-lui les brisures de marrons glacés et mélangez soigneusement. Mettez la crème obtenue dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
2 Prélevez les copeaux de chocolat à l'aide d'un couteau économe. Brisez en petits morceaux un fond de meringue. Posez les autres sur assiettes, puis à l'aide de la poche à douille, couvrez-les d'un dôme de crème de marron, surmontez ce dôme de Chantilly. Puis décorez de brisures de meringue, de copeaux de chocolat et de violettes candies. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

1 Chauffez 2 cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites-y fondre les oignons et l'ail hachés, 3 à 4 min sur feu doux. Ajoutez les tranches d'ananas égouttées et coupées en morceaux. Parsemez de piment émietté et poursuivez la cuisson 5 min sur feu moyen.
2 Entre-temps, chauffez le reste d'huile dans une poêle. Faites-y griller les filets de rouget 2 min sur chaque face, puis salez et déposez-les sur l'ananas. Poursuivez la cuisson 2 min à couvert.
3 Hors du feu, ajoutez le jus du citron vert et la noix de coco. Servez avec un riz créole.

1 Dans une cocotte faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre. Mettez-y le filet de porc à dorer sur toutes ses faces. Puis assaisonnez-le de sel, poivre et arrosez-le avec le rhum. Laissez cuire doucement à couvert une heure 15.
2 A mi-cuisson, ajoutez les morceaux de sucre et 15 cl d'eau. Épluchez l'ananas, coupez-le en deux, ôtez la partie dure, puis taillez-le en tranches. Pelez les pommes, taillez-les en quartiers et enlevez-en les pépins. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et dorer à feu doux les quartiers de pommes, égouttez les et conservez-les au chaud.
3 Dans la même poêle faites colorer les tranches d'ananas avec le restant de beurre. Sortez le filet de porc cuit de la cocotte, enveloppez-le dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-le reposer au chaud.
4 Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-lui le jus de citron vert, donnez un bouillon, vérifiez l'assaisonnement, passez au chinois et servez en saucière.
5 Dressez le filet de porc sur un plat entouré des pommes et des tranches d'ananas