1 Avec une cuillère à glace, formez des boules de glace à la vanille. Réservez-les au congélateur.
2 Coupez les ananas en deux. Évidez-les de leur chair. Coupez-les en morceaux. Faites-les revenir 3 à 4 min à la poêle dans le beurre. Saupoudrez de sucre roux. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ananas caramélise légèrement.
3 Arrosez de rhum. Hors du feu, flambez avec une allumette.
4 Remplissez les demi-ananas évidés de boules de glace à la vanille et de morceaux d'ananas caramélisés. Parsemez de pistaches grossièrement hachées. Décorez de brins de menthe et servez aussitôt.

1 Hachez rapidement les crevettes au mixeur. Incorporez les oignons hachés, la farine et la bière. Assaisonnez cette pâte épaisse de sel et de 4 gouttes de Tabasco.
2 Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse. Faites glisser la pâte cuillerée par cuillerée dans l’huile chaude. Cuisez les acras par quatre à la fois (ils ne doivent pas se toucher) 3 à 4 min.
3 Retirez les acras avec une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les avec des quartiers de citron vert.

1 Epluchez l’avocat. Coupez-le en morceaux et mixez-le avec l’estragon haché et le jus d’un citron, salez, poivrez. Trempez les feuilles de gélatines 10 min dans un bol d’eau froide.
2 Faites juste tiédir la crème liquide et incorporez la gélatine essorée. Ajoutez la purée d’avocat, la harissa et fouettez vivement. Réservez au frais.
3 Hachez les cacahuètes. Fouettez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive avec quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre. Enrobez les crevettes du mélange puis passez-les dans les cacahuètes étalées dans une assiette.
4 Piquez les crevettes sur des brochettes sans les serrer, complétez avec un quartier de citron. Faites cuire à la poêle 2-3 min à feu moyen dans le reste d’huile.
5 Versez la mousse d’avocat dans des verrines et servez avec les brochettes de crevettes chaudes.

1 Pelez la mangue et découpez la chair en 6 gros morceaux.
2 Versez le jus de l’orange dans une sauteuse, ajoutez la vanille et le sucre. Laissez bouillir doucement pour faire réduire de moitié. Déposez les quartiers de mangue dans le sirop et faites pocher 10 min à couvert. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir dans le sirop et réservez au frais.
3 Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe à la petite cuillère. Egouttez-la dans une passoire fine pour recueillir le jus.
4 Râpez le chocolat. Faites bouillir le lait de coco dans une casserole et versez-le bouillant sur le chocolat. Laissez reposez 5 min et mélangez afin d’obtenir une préparation lisse. Ajoutez enfin le jus des fruits de la passion.
5 Servez ce velouté dans des coupelles accompagné des morceaux de mangue.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez les pâtes feuilletées et découpez 12 rectangles de 7 x 13 cm. Posez-les sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Piquez-les à la fourchette. Enfournez 15 min en les retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir.
2 Montez la crème très froide en chantilly. Incorporez le sirop de rose en continuant à battre.
3 Etalez une couche de gelée de groseille et de chantilly sur chaque feuilleté. Renouvelez l’opération. Terminez par un feuilleté et saupoudrez de sucre glace. Servez sans attendre.