1 Pelez les pommes, puis coupez-en une en petits dés et la seconde en quartiers.
Dans une poêle , faites sauter au beurre en premier les petits dés de pommes, puis après les avoir retirés, faites sauter les quartiers de pomme avec le sucre juqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réservez-les sur une assiette. Déglacez la poêle avec 2 cuil. de calvados et le sirop de canne, faites bouillir et versez ce jus dans un ramequin.
2 Beurrez, farinez un moule à manqué et mettez-le au frais. Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre et travaillez-les au fouet pour qu'ils blanchissent. Ajoutez-leur le beurre fondu, puis la farine, le sel, la cannelle, le reste de Calvados et les dés de pomme.
3 Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente.
Versez la pâte dans le moule. Glissez au four, laissez cuire 40 min.
4 Démoulez le gâteau sur un plat 5 min après l'avoir retiré du four et badigeonnez-le entièrement de sirop au calvados, décorez-le avec une rosace de quartiers de pommes poélées et servez-le tiède ou froid.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
2 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
3 Travaillez au fouet dans une terrine les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Puis versez dessus le lait bouillant en remuant constamment. Passez à la passoire. Remplissez les pots de crème et faites-les cuire 20 min au bain-marie dans le four. Laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

1 Faites cuire les fèves selon les indications du paquet. Egouttez-les et réservez au chaud.
2 Rincez les calamars. Faites revenir les tentacules 1 min dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile et les gousses d’ail pelées. Réservez au chaud.
3 Mixez les lardons, le persil, le piment et le contenu de la poêle pour obtenir une farce homogène.
4 Farcissez les calamars avec le mélange mixé et fermez-les avec une pique en bois. Faites-les dorer 3 min à feu vif dans une poêle avec l’huile restante.
5 Faites réduire la soupe de poisson de moitié à feu vif dans une casserole et versez-la sur les calamars. Laissez réchauffer 2 min et servez accompagné de fèves arrosées d’un filet d’huile d’olive.

1 Pelez la mangue, coupez-la en fines languettes. Rincez et essuyez le poivron. Pelez l’avocat, coupez-les en tout petits dés. Egouttez le crabe, émiettez-le et retirez les filaments durs.
2 Préparez une mayonnaise au safran bien assaisonnée.
3 Découpez des rondelles dans le pain brioché à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez une languette de mangue sur chaque rondelle, recouvrez de poivron, de crabe et d’avocat, ajoutez ½ cuil. à café de mayonnaise au safran, refermez la languette. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

1 Pelez et émincez les oignons. Pelez, épépinez et concassez la tomate. Rincez et essorez les épinards. Rincez et épongez les filets de lotte.
2 Faites chauffer l’huile dans une poêle. Mettez les oignons à fondre 5 min avec 1 cuil. à soupe de curcuma. Ajoutez la tomate, puis les épinards. Laissez cuire 5 min sur feu doux.
3 Ajoutez les filets de lotte et le curcuma restant. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux. Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce 5 min.
4 Servez arrosé d’un jus de citron et décoré d’estragon haché.