1 La veille, faites dessaler la morue dans de l’eau (changez l’eau 3 fois).
2 Le lendemain, faites pocher la morue dans de l’eau frémissante pendant 10 min. Egouttez la morue, retirez les arêtes et effeuillez-la.
3 Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail. Mixez-les avec de la ciboulette et du persil.
4 Dans un plat, mettez la morue, le hachis précédent, le jus des citrons, le piment épépiné et haché, 2 cuil. d’huile et salez. Mélangez et réservez 3 h au frais.
5 Pelez les avocats et coupez-les en lamelles. Rincez le concombre et coupez-le en rondelles fines. Disposez-les en rosace sur un plat de service, répartissez au centre la préparation au poisson, versez un filet d’huile, parsemez du persil et de la ciboulette et servez frais.

1 Coupez le filet de saumon en 12 morceaux. Arrosez-les de sauce soja. Laissez mariner 15 min au frais.
2 Emincez le chou chinois. Faites-le revenir 2 min à l’huile dans une sauteuse. Salez et faites cuire 5 min à couvert. Arrosez de vinaigre. Poursuivez la cuisson 7 à 8 min à découvert en remuant souvent. Répartissez sur 4 feuilles de papier sulfurisé.
3 Tournez le saumon dans le sésame et le poivre. Déposez-le sur le chou. Fermez les papillotes. Enfournez 10 min, th. 5-6 (170 °C). Servez dans les feuilles.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Incisez la couenne de la viande. Frottez-la avec du gros sel, du poivre et des graines du cumin. Posez-la dans un plat à four et versez 15 cl d’eau bouillante.
2 Enfournez le plat 2 h. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore et retournez souvent la viande pendant la cuisson.
3 Pendant ce temps, rincez le chou rouge, coupez-le en quatre, éliminez le trognon et émincez-le finement. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés.
4 Faites revenir 1 oignon pelé et émincé dans 25 g de beurre. Ajoutez le chou et les dés de pommes, versez le vin, salez, poivrez. Laissez mijoter 30 min à couvert.
5 Ajoutez l’oignon restant pelé et coupé en quartiers autour de la viande et versez un peu de bière sur les jarrets. La viande doit devenir croustillante. Poursuivez la cuisson 30 min.
6 Disposez la viande et le chou sur un plat de service. Dégraissez le jus de cuisson. Faites chauffer la bière et versez-la dans le plat chaud, grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez le beurre restant en morceaux, mélangez et servez la sauce à part.

1 Effeuillez délicatement le chou, rincez et faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les bien à plat sur du papier absorbant.
2 Emiettez le chèvre, mélangez-le à la crème et à la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
3 Déposez un petit tas de farce au centre de 4 feuilles de chou vertes, refermez-les et enveloppez-les de feuilles plus claires. Maintenez le tout avec une pique une bois. Faites cuire 20 min à la vapeur. Servez aussitôt.

1 Nettoyez le chou, puis faites-le blanchir entier 5 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l'eau froide, égouttez-le soigneusement et retirez le trognon.
Étalez la crépine sur le plan de travail, posez le chou au milieu et ouvrez-le en écartant les grandes feuilles une à une. Retirez ensuite les feuilles du cœur et hachez-en la moitié.
2 Préparez la farce: faites tremper 5 min les tranches de pain de mie dans le lait, puis pressez-les pour en extraire l'excédent de lait et hachez-les. Mettez la chair à saucisse dans un grand saladier avec la mie de pain, l'œuf, les feuilles de chou hachées, le cerfeuil ciselé et les pelures de truffes. Assaisonnez de sel, de poivre et mélangez.
3 Garnissez le centre du chou de farce, puis rabattez les feuilles pour reformer le chou. Enveloppez-les dans la crépine et faites-le tenir en l'attachant avec deux fils de cuisine croisés.
4 Préchauffez le four à th. 7 (180°C). Épluchez la carotte, les échalotes, l'ail et taillez-les grossièrement. Mettez ces légumes avec le thym et le laurier dans une grande cocotte. Posez le chou farci dessus, mouillez avec le bouillon, couvrez et faites bouillir, puis mettez la cocotte au four, faites cuire 1 heure 15 en arrosant de temps en temps avec le bouillon de cuisson.
5 Pendant ce temps faites cuire 5 min la truffe fraîche dans une petite casserole à couvert dans un peu d'eau salée. Coupez-la en morceaux et conservez le jus de cuisson. Quand le chou est cuit, égouttez-le avec précaution, déficelez-le et posez-le sur le plat de service. Filtrez le jus cuisson ajoutez-lui le jus de truffes et les morceaux de truffes. Donnez une ébullition, vérifiez l'assaisonnement et versez délicatement le jus et les morceaux de truffes sur le chou farci. Servez aussitôt.