DESSERTS

1 Faites bouillir (120 °C au thermomètre à sucre) 12, 5 cl d’eau avec le sucre en poudre pendant 2 min. Fouettez les jaunes d’œuf et ajoutez le sirop bouillant, en fouettant jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.
2 Fouettez la crème liquide. Délayez la purée de marrons avec 5 cuil. à soupe de rhum et mélangez-la avec la préparation aux œufs. Incorporez la crème fouettée puis les brisures de marrons. Versez dans un moule à bûche, lissez et réservez 6 h au congélateur.
3 Juste avant de servir, préparez le sabayon. Battez 4 jaunes d’œuf avec 75 g de sucre dans un saladier résistant à la chaleur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Placez dans un bain-marie frémissant et continuez à fouetter en incorporant petit à petit la crème et le rhum.
4 Dès que le sabayon est ferme, retirez le saladier du bain-marie et fouettez-le encore un peu.
5 Servez la bûche démoulée, décorée de copeaux de chocolat et saupoudrée de cacao.