ENTREE

1 Épluchez le céleri et taillez-le en gros dés. Mettez dans une casserole, ajoutez le lait, recouvrez d'eau, salez et laissez cuire 25 min environ. Lavez les brocolis. Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Dès l'ébullition, jetez-y les brocolis et laissez cuire 10 min. Dès qu'ils sont cuits, égouttez-les soigneusement.
2 Faites chauffer le four th.6 (180°). Réservez quelques bouquets de brocolis pour le décor et passez le reste au mixer afin de les réduire en purée, puis incorporez les œufs, la crème, assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade. Beurrez les moules et versez dedans la préparation. Mettez à cuire au bain-marie dans le four 25 min environ.
3 Réservez quelques beaux cerneaux de noix pour le décor. Mixez le reste avec la pulpe de céleri. Faites-la chauffer doucement, ajoutez la crème fraîche et le beurre, assaisonnez de sel et de poivre blanc. La sauce doit être onctueuse. Nappez de sauce le fond de chaque assiette; démoulez au centre un flan de brocoli, décorez de fines herbes et de cerneaux de noix. Servez très chaud.