1 Préchauffez le gril du four. Faites dorer les pommes évidées et coupées en 8 rondelles dans 30 g de beurre chaud sur les deux faces. Poivrez et réservez-les au chaud.
2 Badigeonnez les tranches de pain avec 20 g de beurre fondu, enfournez et laissez dorer sous le gril.
3 Faites cuire à sec, dans une poêle antiadhésive, les escalopes de foie gras coupées en deux 30 sec par face, à feu très vif. Salez, poivrez. Remplacez la graisse de cuisson par le porto et le fond de volaille. Laissez réduire de moitié et incorporez en fouettant le reste de beurre et un filet de vinaigre balsamique.
4 Alternez sur chaque assiette 1 tranche de pain, 1 rondelle de pomme, 1 escalope de foie gras, renouvelez l’opération. Servez sans attendre parsemé de cerfeuil et nappé de sauce.

1 Préparez le chutney : mélangez dans une casserole l’ail haché et les fruits pelés et coupés en petits dés avec le reste des ingrédients. Laissez mijoter 1 h sur feu doux en remuant régulièrement.
2 Faites caraméliser légèrement le miel dans une poêle. Ajoutez les 2 mangues épluchées et coupées en lamelle et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Arrosez de vinaigre et relevez de gingembre et de poivre.
3 Dans une terrine tapissée de film étirable, alternez le foie gras coupé en lamelles, les mangues fondantes et le magret détaillé en tranches. Recouvrez de film et placez une planchette et un poids pour tasser la préparation. Réservez 12 h au frais, avec le chutney dans un bol.
4 Servez la terrine démoulée, accompagnée de chutney.

1 Découpez le foie gras en 6 tranches. Réservez au frais couvert d’un film étirable.
2 Epluchez et épépinez les poires coupées en deux. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le porto et du poivre. Portez à ébullition puis laissez pocher 10 min sur feu doux. Versez les poires dans une passoire pour les égoutter, en réservant le jus de cuisson.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Posez les poires dans un plat beurré, partie évidée sur le fond. Ajoutez quelques lamelles de beurre et enfournez 20 min. Réservez.
4 Faites réduire le jus de cuisson au porto jusqu’à obtenir un sirop. Versez autour des tranches de foie gras et servez avec les poires tièdes et les grains de raisins.

1 Nettoyez les champignons et hachez-les. Faites revenir les échalotes pelées et hachées dans l’huile chaude 10 min à la poêle. Ajoutez les champignons, sel et poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Versez le vin de noix et laissez-le s’évaporer.
2 Coupez le foie de canard en tranches. Assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices. Faites-les cuire 1 min par face dans une poêle antiadhésive. Egouttez-les.
3 Dans une terrine, posez des tranches de foie puis, alternez en couches les champignons et le foie gras. Renouvelez l’opération et terminez par une couche de foie gras.
4 Couvrez la terrine et posez dessus un poids sur une planchette pour bien la tasser. Réservez 12 h au frais. Servez accompagné d’une salade verte.

1 Epluchez les poireaux et coupez-les en deux pour les nettoyer soigneusement. Mettez-les entiers dans de l’eau bouillante salée et laissez-les cuire de 20 à 25 min.
2 Egouttez le crabe et mélangez-le avec l’estragon haché et la mayonnaise.
3 Versez le vinaigre et l’huile dans un bol, ajoutez sel, poivre et coriandre ciselée.
4 Coupez les œufs durs en deux pour séparer le jaune du blanc et hachez-les séparément.
5 Egouttez soigneusement les poireaux puis étalez-les entre 2 feuilles de papier absorbant pour les éponger.
6 Déposez les poireaux dans un plat et arrosez-les de vinaigrette puis laissez-les mariner 30 min. Enroulez chaque poireau sur lui-même et posez un quart du crabe au centre. Servez décoré d’œuf haché.