1 Mélangez la farine et le sucre. Faites un puits, incorporez le beurre en petits morceaux puis 2 jaunes d’œufs. Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le à la pâte. Réservez 1 h au frais.
2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Remplissez la presse de pâte et façonnez les biscuits en changeant de forme régulièrement.
3 Enfournez les sablés 10 min. Déposez-les sur une grille dès la sortie du four.

1 Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Faites des incisions dans la viande et glissez des lamelles de truffe (réservez le jus). Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les échalotes pelées et hachées, le bouquet garni et le fond de veau dilué dans 20 cl d’eau. Salez, poivrez et faites cuire à couvert 1 h 30 en retournant le rôti à mi-cuisson.
2 Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur. Faites cuire les tagliatelles fraîches, égouttez-les, ajoutez l’huile d’olive pour les empêcher de coller et réservez au chaud.
3 Enveloppez le rôti dans du papier d’aluminium. Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus de cuisson de moitié. Versez le jus des truffes et la crème. Faites bouillir 5 min.
4 Coupez le rôti en tranches et servez-le accompagné des pâtes et des carottes avec la sauce à part.

1 Préparez la crème à l'orange. Mélangez le sucre et 30 g de Maïzena dans une casserole, délayez avec le jus d'orange froid. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min en mélangeant. Laissez de côté.
2 Préparez la deuxième crème. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec une cuillerée à soupe d'eau et 30 g de beurre. Délayez le reste de Maïzena dans le lait froid et versez dans le chocolat fondu. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir 5 min.
3 Versez les crèmes à l'orange et au chocolat dans des verres en les alternant. Servez frais.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Fouettez 125 g de beurre avec le sucre puis, ajoutez les œufs et les noisettes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis, incorporez la farine. Versez dans un moule rond beurré et fariné. Enfournez 30 min. Démoulez tiède.
2 Pour la mousse au nougat, montez les blancs en neige ferme. Portez à ébullition 4 min 1 cuil. à soupe d’eau avec le miel et le sucre. Versez ce mélange sur les blancs en fouettant. Ajoutez les fruits secs et les écorces d’orange.
3 Fouettez la crème très froide en chantilly. Chauffez 2 cuil. et faites fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Incorporez au reste de chantilly.
4 Découpez le biscuit en cercle, recouvrez-le de mousse. Réservez 1 h au frais.
5 Egouttez les abricots et mixez-les. Chauffez 2 cuil. et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Incorporez dans le reste de purée d’abricots. Réservez au frais 15 min.
6 Recouvrez le gâteau de gelée d’abricots et placez 5 h au frais. Servez décoré de fruits secs.

1 Préchauffez le four th. 7 (210°C). Salez, poivrez la canette. Glissez son foie à l'intérieur. Bridez-la. Mettez-la dans un plat à rôtir huilé avec ses abattis (cou, gésiers et ailerons) et 2 brins de thym. Enfournez. Laissez cuire 50 min en l'arrosant régulièrement de son jus et en piquant la peau à plusieurs endroits pour que la graisse s'écoule.
2 Entre-temps, portez le vin rouge à ébullition avec le miel et les épices enfermées dans un petit sac de mousseline. Laissez bouillir et réduire de moitié. Pelez les poires sans ôter la queue. Faites-les pocher 15 min dans le vin miellé.
3 Réservez la canette au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec 25 cl du vin des poires en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Filtrez et rectifiez l'assaisonnement. Parfumez de crème de cassis. Enrobez les poires dans cette sauce. Réchauffez 2 à 3 min à feu doux.
4 Disposez la canette découpée sur un plat de service. Garnissez des poires et nappez de la sauce. Parsemez de brins de thym.