1 Laissez décongeler les fruits dans une passoire. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Fouettez 1 œuf avec 3 jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena, la poudre d’amandes puis, petit à petit, les blancs d’œufs battus en neige ferme.
2 Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min puis, faites-la glisser sur un linge saupoudré de sucre. Ôtez le papier et roulez le biscuit.
3 Laissez infuser le sachet de thé dans la crème bouillante. Mettez le chocolat blanc haché dans un saladier. Réchauffez la crème et versez-la bouillante en plusieurs fois sur le chocolat. Réservez au frais en remuant souvent.
4 Déroulez le biscuit et recouvrez-le avec les 2/3 de chocolat, placez environ 300 g de fruits égouttés sur la longueur au bord du biscuit et roulez-le. Réservez 1 h.
5 Coupez les extrémités de la bûche et recouvrez-les de chocolat. Réservez à nouveau au frais jusqu’au moment de servir décoré de fruits rouges.

1 Ebouillantez le chapon 5 min, égouttez et essuyez-le. Dans une casserole avec 20 g de beurre, faites suer l'oignon haché, versez le lait et faites bouillir. Ajoutez la polenta et remuez 5 à 7 min. Hors du feu, ajoutez la crème, les pelures de truffe, sel et poivre.
2 Allumez le four à th. 7 (210 °C). Poêlez 1 min le foie gras coupé en cubes, ajoutez-les à la polenta. Farcissez-en le chapon salé et poivré. Cousez l'ouverture, bridez-le et beurrez-le. Enfournez-le sur une plaque et laissez cuire 1 h 45 en arrosant souvent.
3 Mettez carottes, navets et oignons pelés dans des casseroles séparées. Ajoutez dans chacune une pincée de sel, de sucre et une noisette de beurre. Couvrez d'eau à niveau, de papier sulfurisé, et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Faites cuire les pois gourmands, les asperges et les champignons dans de l'eau bouillante salée.
4 Réservez le chapon cuit sous une feuille d'aluminium 15 min. Dégraissez la plaque de cuisson. Versez-y 20 cl d'eau et faites bouillir. Salez, poivrez, ajoutez le porto puis laissez cuire 2 min. Filtrez la sauce. Servez le chapon entouré des légumes avec la sauce apart.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez la pâte, découpez 8 ronds. Déposez-en 4 sur sur une plaque, dorez-les au jaune d’œuf. Evidez les 4 autres ronds en couronnes, posez-les sur les premiers, dorez-les. Enfournez 15 min.
2 Délayez le fumet dans 30 cl d’eau et faites pocher le poisson 5 min à feu doux.
3 Faites fondre le beurre dans une casserole. Incorporez la farine. Délayez avec 15 cl de fumet et la crème. Faites cuire 5 min en fouettant. Assaisonnez de sel, poivre et colombo. Ajoutez le poisson égoutté. Répartissez dans les feuilletés. Servez aussitôt.