1 Faites égoutter les châtaigne. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de sucre et le sucre vanillé, couvrez largement d’eau et faites pocher 15 min. Egouttez et mixez finement.
2 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez le beurre ramolli, la purée de châtaignes et les brisures de marrons (sauf quelques-unes pour le décor). Tapissez de film alimentaire 4 grands ramequins. Répartissez la préparation, couvrez et réservez 3 h au réfrigérateur.
3 Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de la vanille fendue en deux dans la longueur, la gousse et 50 g de sucre et faites bouillir.
4 Mélangez les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre. Versez le lait bouillant, sans la gousse de vanille, sans cesser de remuer. Reversez la crème dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Versez la crème dans un saladier posé dans un plat rempli de glace pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir, en remuant, puis placez au réfrigérateur.
5 Démoulez les ramequins. Entourez de crème, décorez de brisures de marrons glacés et servez.

1 Réhydratez les morilles 30 min dans un saladier d’eau tiède. Egouttez-les, réservez 10 cl de jus et filtrez-le.
2 Faites fondre 15 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les morilles et laissez-les étuver 5 min à couvert. Réservez.
3 Faites chauffer le beurre restant dans la sauteuse essuyée. Faites dorer les morceaux de chapon 15 min en les retournant. Retirez-les, éliminer la graisse. Remettez la viande, salez, poivrez, arrosez de vin jaune. Laissez cuire 40 min à feu doux sans couvrir afin que le vin réduise des deux tiers.
4 Versez le jus des morilles et la crème dans la sauteuse. Ajoutez les morilles. Faites cuire encore 20 min.
5 Servez le chapon aux morilles bien chaud, accompagné de pâtes fraîches.

1 Ouvrez les huîtres et ôtez les coquilles (gardez-les) en versant l'eau filtrée dans une casserole. Faites-y pocher les huîtres 20 secondes; égouttez et réservez l'eau de cuisson.
2 Hachez les échalotes très finement puis faites-les fondre 2 à 3 min dans une casserole avec 20 g de beurre. Versez-y la poudre de curry et mouillez avec l'eau des huîtres.
3 Laissez réduire 2 min puis, hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en parcelles, la coriandre ciselée et poivrez.
4 Garnissez chaque coquille avec une huître et nappez de sauce. Posez les huîtres sur un lit de gros sel, faites-les griller au four 30 secondes et servez.

1 Faites chauffer doucement 25 cl de crème dans une casserole. Quand elle est chaude, délayez le chocolat coupé en morceaux. Ajoutez le rhum, remuez bien et laissez refroidir.
2 Tapissez un moule à charlotte avec les biscuits.
3 Fouettez la crème restante en chantilly. Incorporez-la à la crème au chocolat. Versez la préparation dans le moule. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4 Démoulez le gâteau et présentez-le accompagné de chocolat fondu.

1 Fouettez 250 g beurre mou avec le sucre glace et la crème de marrons. Incorporez les œufs un par un, puis 300 g de farine tamisée avec la levure chimique. Ajoutez 120 g de brisures de marrons glacés et 3 cuil. de whisky.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Versez la pâte dans un moule à bûche ou à cake tapissé de papier sulfurisé. Enfournez 40 à 45 min.
3 Pour la nougatine, faites caraméliser le sucre en poudre dans une casserole avec 5 cl d’eau. Ajoutez les amandes effilées et 10 g de beurre. Versez cette nougatine sur une plaque et laissez-la refroidir avant de la briser en morceaux.
4 Démoulez la bûche sur un plat, arrosez-la du reste de whisky. Laissez refroidir, décorez de nougatine et de brisures de marrons.