1 Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l’œuf entier puis, la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
2 Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les 20 min sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille.
3 Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède le temps de les réhydrater (20 min environ). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez caraméliser. Ôtez du feu et laissez refroidir dans une passoire pour récupérer le jus.
4 Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutez-le aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly.
5 Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie. Répartissez les ¾ des fruits et la mousse chocolatée. Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez, décoré du reste de fruits et de leur jus de cuisson.

1 Rincez le citron, prélevez le zeste et détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante et rafraîchissez sous l’eau fraîche. Réservez.
2 Fendez la vanille dans la longueur et récupérez les graines noires. Mélangez-les dans une jatte avec les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu le champagne sans cesser de fouetter.
3 Placez la jatte dans un bain-marie frémissant. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et triple de volume. Laissez tiédir.
4 Versez le sabayon dans les verres, décorez de zestes de citron et servez aussitôt.

1 Montez les blancs en neige avec le sucre. Puis, ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes tamisés. Formez 2 disques de 14 cm de diamètre à la poche à douille ronde de 12 mm sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez les biscuits four th. 6 (180 °C) pendant 25 min.
2 Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles écrasées. Formez un disque de 14 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. Mettez au frais.
3 Faites fondre 225 g de chocolat. Fouettez et montez 500 g de crème liquide et incorporez-la peu à peu au chocolat fondu. Réservez au frais.
4 Dans un cercle de 8 cm de hauteur et de 14 cm de diamètre, alternez des couches de biscuit, de mousse au chocolat noir, le disque de feuillantine au chocolat blanc et terminez en lissant la mousse au chocolat noir. Réservez au réfrigérateur 12 h.
5 Faites bouillir le reste de crème, le beurre et le miel. Versez sur le chocolat noir restant et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Démoulez le gâteau. Versez le glaçage au miel chocolaté dessus et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine petit à petit. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige ferme avec 1 pincée de sel. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min. Retournez la génoise sur un torchon humide, retirez le papier et roulez-la. Réservez.
2 Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes avec 5 cl de crème. Battez le reste de la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre. Incorporez-la peu à peu au chocolat.
3 Etalez la crème, sauf 5 cuil. à soupe environ, sur la génoise déroulée, parsemez de griottes et roulez à nouveau. Enveloppez de film alimentaire en maintenant bien serré et réservez au frais 3 h.
4 Servez la bûche badigeonnée de crème réservée. Parsemez de copeaux de chocolat blanc et de perles en sucre. Servez sans attendre.

1 Mélangez le vin avec le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition et laissez frémir ce sirop 10 min.
2 Pelez les poires en les gardant entières avec la queue. Arrosez-les de jus de citron et faites-les pocher 20 min dans le liquide frémissant. Egouttez et réservez.
3 Portez la crème à ébullition et versez–la délicatement sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez refroidir.
4 Coupez un chapeau sur chaque poire et évidez-les. Remplissez-les de crème au chocolat et servez très frais, arrosé de sirop et parsemé de pistaches.