1 Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de jus de citron.
2 Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez-les pommes à dorer sur feu vif avec la cannelle, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Retirez du feu. Réservez au chaud.
3 Eliminez la graisse dépassant des magrets. Entaillez plusieurs fois la peau et le gras sans couper la chair. Dans une poêle sans matière grasse, mettez les magrets, côté peau dessous, et laissez-les griller 6 min sur feu vif, en éliminant régulièrement l'excédent de graisse. Retournez-les et faites-les cuire encore 3 min.
4 Découpez chaque magret en tranches, poivrez, saupoudrez-les de fleur de sel. Dressez-les en éventail sur les assiettes et accompagnez de pommes cuites.

1 Séparez les poches des tentacules des calamars. Videz les poches et ôtez la mince pellicule de peau. Lavez-les soigneusement, puis essuyez-les. Assaisonnez de sel et de poivre.
2 Lavez les mini-courgettes après les avoir séparées de leurs fleurs. Retirez les bouts puis émincez grossièrement les fleurs de courgettes.
3 Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une casserole. Mettez-y l'oignon, l'ail et les fleurs de courgettes à suer pendant 5 min. Laissez refroidir.
4 Mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez le mélange précédent, la chapelure, le basilic et les jaunes d'œufs. Salez, poivrez et mélangez afin d'avoir une farce homogène. Farcissez-en les calamars et fermez-les avec un cure-dents.
5 Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte. Mettez-y les calamars et les tentacules à dorer. Couvrez-les et laissez-les cuire à feu doux environ 30 min, en les arrosant plusieurs fois avec leur jus de cuisson. Ajoutez les mini-courgettes à mi-cuisson.Servez sur un plat, accompagné de quartiers de citrons.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez à la cuillère de bois dans un saladier les jaunes d'œufs, avec la poudre d'amandes, le sucre, le beurre mou, la vanille et le rhum, jusqu'à obtenir une crème d'amandes homogène.
2 Abaissez la pâte feuilletée en deux bandes de 25 cm de long sur 12 cm de large et de trois mm d'épaisseur. Humidifiez légèrement une plaque à pâtisserie, posez dessus une bande de pâte. Garnissez le milieu avec la crème d'amandes en laissant tout autour 1 cm environ de pâte non couverte, mouillez ce tour avec un peu d'eau, puis recouvrez la préparation avec la seconde bande de pâte. Appuyez légèrement sur les bords avec les doigts pour bien souder le feuilleté
3 Dans un bol cassez l'œuf. Battez-le à la fourchette et à l'aide d'un pinceau dorez la surface du feuilleté. Striez joliment le dessus avec la pointe d'un couteau ou les dents d'une fourchette.
4 Glissez le gâteau au four, faites le cuire 20 min. 5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrez le feuilleté de sucre glace. Servez tiède.

1 Découpez un chapeau sur chaque clémentine. Evidez-les à l’aide d’un couteau à pamplemousse, puis grattez l’intérieur avec une petite cuillère, en déposant la pulpe dans un bol.
2 Faites durcir les écorces évidées au congélateur. Ecrasez la pulpe, récupérez le jus et filtrez-le.
3 Fouettez rapidement la glace à la vanille ramollie avec le jus des clémentines. Remplissez-en les écorces froides, coiffez-les de leur chapeau. Réservez au congélateur jusqu’au dernier moment.

1 Tenez la coquille dans la main gauche. Glissez le couteau à l’intérieur et sectionnez le muscle. Détachez le couvercle.
2 Retirez avec le couteau toutes les barbes, détachez complètement la noix en coupant le nerf et rincez-les sous l’eau ainsi que les coquilles.
3 Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Tapissez la lèchefrite de gros sel et disposez dessus les coquilles vides. Replacez les noix dans les coquilles, mettez sur chacune une noisette de beurre, salez et poivrez.
4 Rincez tous les légumes et pelez-les. Râpez les carottes et la courgette. Hachez le céleri, l’échalote et le gingembre. Rincez le citron et râpez le zeste. Faites revenir l’échalote, le céleri et le gingembre dans une poêle avec l’huile. Versez le jus d’orange et laissez réduire. Ajoutez les carottes, la courgette et le céleri. Laissez mijoter 3 min.
5 Enfournez les coquilles 5 min. Versez leur beurre de cuisson dans la poêle avec les légumes et mélangez. Disposez un peu de julienne de légumes sur chaque noix de Saint-Jacques, ajoutez du zeste de citron et servez aussitôt.