1 Préparez la pâte : mettez tous les éléments dans le bol du robot-mixeur. Actionnez l'appareil. Ramassez la pâte obtenue en boule. Réservez-la 30 min au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
3 Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Foncez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre, beurré. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé. Eparpillez dessus une poignée de grenailles de lestage (ou de légumes secs). Faites cuire 15 min au four.
4 Entre-temps, portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat cassé en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Ajoutez les jaunes au mélange chocolat-crème. Montez les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez le sucre en pluie en continuant à les battre. Incorporez-les à la préparation au chocolat. Versez dans le fond de tarte précuit. 5 Faites cuire 20 min au four th. 6 (180 °C). Démoulez et servez tiède ou froid.

1 Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide et ajoutez l’oignon pelé et le bouquet garni. Laissez cuire 30 min et salez à mi-cuisson. Egouttez et réservez.
2 Faites pocher les langoustes 10 min dans de l’eau salée à frémissements. Egouttez-les et décortiquez-les quand elles sont tièdes. Découpez-les en médaillons, entourez-les de lard, maintenez par de la ficelle et faites revenir à la poêle dans l’huile 2 min sur feu vif. Retirez la ficelle et réservez au chaud.
3 Faites chauffer les haricots dans 20 g de beurre et le persil ciselé. Déglacez le jus de cuisson des langoustes avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez le beurre restant en fouettant sur feu doux.
4 Servez les roulés de langouste entourés de haricots et accompagnés de sauce.

1 Préchauffez le four th. 5 (150 °C).
2 Coupez le beurre très froid en petits dés, travaillez-le du bout des doigts avec le sucre, la farine et le cacao jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, pétrissez 1 min.
3 Garnissez un plat à four, préalablement beurré de pâte en la pressant avec les mains, enfournez 50 min. Découpez en bâtonnets et laissez refroidir dans le plat avant de servir les shortbreads.

1 Épluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une casserole avec 100 g de sucre et les poires. Ajoutez le jus du citron et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min environ. Égouttez soigneusement les poires et réservez-les.
2 Hachez les amandes et les pistaches. Faites chauffer le sucre restant dans une casserole sur feu doux. Quand il prend une belle couleur caramel, retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche. Laissez bouillir à feu doux, puis, hors du feu, ajoutez les amandes et les pistaches.
3 Servez les poires dans des coupes, nappées de caramel et accompagnées d’une boule de glace.