1 Pressez les clémentines, ajoutez le miel au jus. Pelez les pommes, fendez-les en deux, éliminez le cœur et les pépins. Coupez les demi-pommes en 3 tranches. Disposez-les dans une sauteuse et arrosez-les de jus au miel. Faites cuire les pommes 10 min à feu moyen en les retournant délicatement.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Battez les œufs avec le lait et le sucre glace. Déroulez les feuilles de pâte filo sur le plan de travail et découpez des disques de 12 cm de diamètre. Badigeonnez-les d’œufs battus. Empilez-les de façon à obtenir 8 galettes. Enfournez-les 10 min environ.
3 Répartissez les pommes caramélisées entre 2 couches de galettes et servez aussitôt.

1 Épluchez les oignons et l'ail. Piquez l'un d'eux avec les clous de girofle. Mettez la viande de bœuf et de veau dans une grande marmite, ajoutez les oignons, l'ail, le bouquet garni, couvrez largement d'eau, assaisonnez de gros sel et de poivre en grains, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à légers frémissements pendant 1 h 30. Ajoutez la poule et la langue.
2 Pelez les carottes et les navets; éliminez le cœur du chou et les fils du céleri. Ajoutez tous les légumes à la viande et prolongez la cuisson d'1 heure.
3 Enveloppez les rondelles d'os à moelle dans du papier d'aluminium. Mettez-les dans une casserole et recouvrez à hauteur avec du bouillon de cuisson. Laissez cuire à feu doux 10 min.
4 Épluchez les pommes de terre; ajoutez-les 20 min avant la fin de la cuisson.
5 Dès que les viandes sont cuites, retirez-les du bouillon, découpez-les, dressez-les sur un plat chaud et entourez-les avec les légumes. Faites griller les tranches de pain. Servez à part le bouillon préalablement dégraissé, ainsi que les os à moelle pochés et le pain grillé. Accompagnez de moutarde forte, de cornichons et de gros sel.

1 Pelez les échalotes, l’ail et le gingembre. Emincez-les finement, faites-les revenir à l’huile d’olives 5 min dans une poêle. Ajoutez la citronnelle et mélangez.
2 Ajoutez la viande hachée. Faites cuire 15 min à feu moyen en remuant régulièrement, salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée. Réservez au chaud.
3 Faites chauffer la purée de carotte comme indiqué sur le paquet. Ajoutez le beurre et le cumin, salez, poivrez et remuez bien. Réservez au chaud.
4 Montez dans les assiettes à l’aide d’un cercle individuel, en alternant, une couche de purée de carottes, une couche de hachis et une nouvelle couche de carottes. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

1 Nettoyez et essuyez les pommes de terre. Faites-les cuire au four dans leur peau 20 min, th.7 (210 °C). Découpez dans chacune un chapeau et réservez-les. Creusez les pommes de terre à la petite cuillère. Déposez 1 cuil. de crème fraîche à l’intérieur, poivrez.
2 Pelez l’oignon. Coupez les lardons, la tomme de chèvre et l’oignon en petits cubes et mélangez-les.
3 Remplissez les pommes de terre du mélange en tassant bien. Déposez-les sur la plaque du four avec leur chapeau à côté. Enfournez 20 min, puis faites gratiner sous le gril 5 min environ.
4 Fixez les chapeaux sur les pommes de terre à l’aide d’une petite pique en bois. Servez bien chaud.

1 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
2 Faites bouillir le riz 3 min dans un grand volume d’eau. Egouttez-le, ajoutez-le dans le lait avec le beurre, laissez cuire 15 min à petit feu sans cesser de remuer, ajoutez le sucre, et laissez cuire encore 20 min.
3 Rincez et essuyez les pommes, ôtez les chapeaux, évidez la chair, déposez-les dans un plat à four et garnissez-les d’1 cuil. à café de crème liquide chacune.
4 Mélangez la chair des pommes coupée en dés avec le riz au lait, remplissez chaque pomme de ce mélange, parsemez d’un peu de sucre roux, enfournez 15 min à th. 5 (180 °C). Servez tiède ou froid.