1 Placez les champignons lavés et émincés dans une casserole avec la crème, le jus de citron et le vin. Salez un peu, couvrez et cuisez 1 min après l'ébullition. Egouttez puis réservez le jus de cuisson.
2 Coupez le fenouil en deux, retirez la coque dure puis émincez-le. Coupez le filet de saumon en huit. Beurrez un grand plat rond puis tapissez le fond avec le fenouil et l'oignon haché. Posez le saumon, salez, poivrez et ajoutez les champignons avec leur jus de cuisson.
3 Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Etalez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Mouillez les bords du plat puis déposez la pâte en ramenant bien celle-ci sur les bords pour les recouvrir totalement. Décorez la surface avec les chutes de pâte.
4 Creusez une cheminée au milieu de la pâte et maintenez-la ouverte avec un morceau de papier sulfurisé roulé en forme de cigarette.
5 Préparez la dorure : mélangez le jaune d'œuf à une cuillerée à soupe d'eau puis badigeonnez le dessus du pie. Enfournez et cuisez 45 min.

1 Pelez, épépinez les poires. Coupez-les en gros dés. Faites-les revenir environ 4 min à la poêle avec 20 g de beurre. Saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser.
Hors du feu, ajoutez les pistaches et raisins. Laissez tiédir.
2 Faites fondre le reste de beurre, puis laissez tiédir.
3 Superposez quatre feuilles de filo. Répartissez les poires sur un quart des feuilles, puis roulez le tout en boudin.
4 Entourez le rouleau des dernières feuilles de filo, badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire 20 min au four préchauffé sur th. 6 (180 °C). Présentez le strudel tiède et saupoudré de sucre glace.

1 Pelez les oignons grelots. Faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre et la cuillère de sucre. Versez 5 cl d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.
2 Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites cuire les tournedos de canard dans l’huile chaude, 4 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
3 Découpez les figues et les abricots en tout petits dés. Ajoutez-les avec les raisins et les oignons dans la poêle. Versez le muscat, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Faites bouillir jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié. Baissez le feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles en mélangeant jusqu’à ce que la sauce soit liée. Rectifiez l’assaisonnement.
4 Disposez les tournedos dans les assiettes, entourez-les de fruits, nappez de sauce et servez sans attendre.

1 Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus.
2 Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement.
3 Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.
4 Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et émincez la chair des avocats. Citronnez légèrement.
5 Dans une terrine tapissée de film alimentaire, rangez la moitié des lamelles d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez de farce au crabe. Renouvelez l’opération et terminez par la farce. Couvrez et réservez au frais 12 h.
6 Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.

1 Versez la crème dans une casserole et faites-la bouillir. Hors du feu, ajoutez les morceaux de chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporez alors le beurre et l'alcool de fruit choisi. Mélangez l'ensemble au fouet pendant 1 min, puis placez la préparation au réfrigérateur.
2 Éparpillez l'assortiment de fruits secs hachés ainsi que les grains de sucre multicolores dans deux assiettes creuses. Dès que la préparation est ferme, prélevez des petites boules avec une cuillère et formez des truffes de taille régulière en les roulant à la main.
3 Roulez la moitié des truffes dans le sucre multicolore et l'autre moitié dans l'assortiment de fruits secs puis, pour parfaire le décor, rangez-les dans des caissettes en papier