1 Versez le vin dans une casserole, faites-le bouillir et flambez.
2 Pelez et émincez l’oignon, l’ail et les échalotes. Dans une cocotte, faites blondir le hachis d’oignon, ail et échalotes dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez le bouquet garni, le vin et 75 cl d’eau. Assaisonnez avec le safran, le sel et poivre. Laissez bouillir à petit feu 30 min.
3 Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux, découpez-les en 3 tronçons, fendez-les en deux et rincez-les. Ajoutez les légumes dans la cocotte et laissez cuire 10 min à couvert.
4 Rincez les maquereaux et coupez-les en deux. Faites-les pocher 10 min dans le bouillon. Servez-les dans des assettes creuses avec les légumes et le bouillon.

1 Allumez le four th. 6/7 (200 °C). Rincez et essuyez les olives. Coupez-les en tout petits dés.
2 Faites juste fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Fouettez l’œuf dans une jatte avec le lait, le sucre et le sel. Ajoutez la farine puis le beurre fondu tiédi. Mélangez vivement jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse, puis incorporez les olives.
3 Répartissez la pâte dans les empreintes d’une plaque en silicone pour huit madeleines (posez d’abord la plaque sur une grille) en vous aidant de deux petites cuillères. Cuisez 15 min au four.
4 Démoulez et servez les madeleines tièdes ou froides.

1 Mettez les raisins dans une petite casserole. Arrosez de rhum. Chauffez à feu doux. Hors du feu, flambez avec une allumette. Couvrez et laissez de côté.
2 Préchauffez le four th. 8 (240°C). Épluchez les pommes et retirez-en les pépins. Coupez-les en fines lamelles. Faites-les dorer au beurre dans une grande poêle pouvant aller au four.
3 Dans une terrine, battez les œufs en omelette avec le sucre en poudre, la farine, la levure, le sel et le lait.
4 Versez cette pâte sur les pommes. Faites cuire 3 min à feu doux. Parsemez des raisins et du rhum de macération. Glissez la poêle dans le four. Terminez la cuisson pendant 10 min. Retournez sur un plat et saupoudrez de cassonade. Servez chaud.

1 Mélangez les fruits surgelés avec le sucre, le gingembre pelé et taillé en julienne et le jus des oranges. Faites cuire 30 min à feu moyen, à découvert. Mettez les fruits cuits dans des ramequins et réservez au chaud.
2 Rincez et essuyez les fraises, coupez-les en lamelles. Pelez la betterave, coupez-la en petits cubes.
3 Parsemez les fruits cuits de fraises et de betteraves crues, saupoudrez de sucre glace et servez.

1 Réhydratez les airelles dans du thé chaud. Epluchez l’ananas et coupez-le en petits cubes. Réservez au frais.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Fendez le filet de porc dans la longueur et farcissez-le avec la moitié des airelles égouttées. Enveloppez-le dans un morceau de crépine et faites-le dorer dans 40 g de beurre puis enfournez 20 min. Réservez au chaud.
3 Déglacez le plat de cuisson avec le sirop d’érable et le vinaigre, mélangez et ajoutez 15 cl d’eau, le jus de l’orange et 2 gouttes de Tabasco. Laissez réduire 5 min sur feu vif. Incorporez la Maïzena délayée dans de l’eau tiède, faites bouillir et retirez du feu.
4 Poêlez l’ananas dans le beurre chaud restant, ajoutez les airelles restantes.
5 Servez la viande coupée en tranches, nappée de sauce, accompagnée d’ananas et saupoudrée de thym.