1 Faites griller le pain d’épice et réduisez-le en miettes. Pelez et hachez l’oignon. Faites chauffer le bouillon de légumes.
2 Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon pelé et haché avec 2 cuil. d’huile. Ajoutez le riz, mélangez 2 min. Versez le vin et laissez-le s’évaporer. Versez 1 louche de bouillon chaud et faites cuire en tournant et en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Retirez du feu et incorporez la ricotta.
3 Faites sauter les crevettes 3 min à la poêle dans l’huile restante. Salez, poivrez. Ajoutez-les au risotto et parsemez de pain d’épice. Servez aussitôt.

1 Réservez la pâte à pizza déroulée 15 min à température ambiante. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
2 Faites fondre les Carambars dans une casserole avec la crème liquide et le gingembre sur feu très doux, sans cesser de remuer. Egouttez les demi-poires et coupez-les en tranches sans les séparer totalement.
3 Garnissez la pâte à pizza de crème aux Carambars, puis ajoutez les éventails de poires. Enfournez 20 min. Servez tiède parsemé de pistaches concassées.

1 Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Versez-le sur les jaunes après avoir ôté la vanille. Remettez sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez dans 2 verrines froides.
2 Préchauffez le four th. 4/5 (140 °C). Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. A l’aide de 2 cui. à soupe, formez 4 quenelles et posez-les dans un plat à four. Enfournez 30 min au bain-marie.
3 Au moment de servir, faites glisser les blancs sur la crème dans chaque verrine, décorez de fruits confits et saupoudrez de thé vert.

1 Coupez la base du fenouil et détachez les feuilles. Séparez-les, rincez et épongez-les. Gardez 4 belles feuilles comme coupelles de présentation et hachez les autres finement.
2 Rincez et essuyez la courgette, ôtez les 2 extrémités et râpez-la sans la peler. Mélangez-la avec le fenouil haché et le pecorino râpé. Décortiquez les pinces de crabe et récupérez la chair.
3 Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, séparez-la en deux. L’une pour assaisonner la chair de crabe et l’autre pour les légumes.
4 Remplissez les feuilles de fenouil réservées avec les 2 préparations et servez frais.