1 Nettoyez et émincez les fenouils. Faites revenir l’oignon pelé et haché dans l’huile sans le laisser colorer. Ajoutez l’ai pressé, le bouquet garni et les fenouils. Laissez cuire 7 à 8 min. Versez le vin et ½ verre d’eau. Laissez cuire 5 min couvert. Hors du feu, ajoutez le safran et réservez.
2 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez les fenouils et faites fondre dans leur jus les feuilles de gélatine essorées. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).Tapissez une terrine de film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords. Versez 1 cuil. de jus puis rangez les filets de rouget, peau vers le fond.
3 Recouvrez d’une mince couche de fenouils et d’une rangée d’olives coupées en deux. Continuez en alternant les ingrédients et le jus. Terminez par les filets de rouget et rabattez le film alimentaire.
4 Enfournez la terrine 6 à 7 min environ. Laissez refroidir, pressez en posant un poids et réservez 12 h au frais. Servez la terrine découpée en tranches et accompagnée d’une salade verte.

1 Rincez les tomates, éliminez le pédoncule et plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en tout petits dés.
2 Pelez les melons, épépinez les melons et coupez la pulpe en tout petits dés. Rincez la ciboulette et ciselez-la finement.
3 Rassemblez les dés de tomate et de melon, ajoutez la ciboulette, l’huile de pépins de courge, salez, poivrez et mélangez bien. Répartissez la préparation dans des ramequins et réservez 1 h au frais.
4 Démoulez les ramequins sur les assiettes et servez très frais.

1 Préparez le gingembre mariné. Pelez les racines de gingembre et taillez-les en tranches très fines. Faites-les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les.
2 Faites chauffer le vinaigre de riz et ajoutez le sucre et le sel. Remuez jusqu’à complète dissolution. Laissez chauffer jusqu’à ce que le vinaigre devienne transparent. Laissez tièdir puis, ajoutez le gingembre. Versez dans un bocal et laissez mariner 24 h (on peut conserver cette préparation environ 1 mois au frais).
3 Rincez et découpez les citrons verts comme un œuf à la coque à l’aide d’un couteau pointu. Détachez le couvercle et retirez la pulpe. Réservez-la.
4 Retirez les têtes des langoustines. Ouvrez l’intérieur de la queue à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine et récupérez la chair.
5 Ouvrez les litchis, récupérez et hachez la chair. Mélangez-la avec la chair de langoustines. Assaisonnez avec la pulpe pressée de citron vert. Salez.
6 Remplissez chaque citron vert de préparation et parsemez de lamelles de gingembre mariné. Posez sur un lit de gros sel pour stabiliser les citrons avant de déguster bien frais.

1 Pressez 2 oranges. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez les deux sucres, 3 brins de menthe et les baies roses. Faites tiédir à feu doux. Retirez du feu, laissez infuser la menthe 10 min à couvert, puis retirez-la. Allongez ce jus parfumé de muscat.
2 Pelez à vif les pamplemousses et les 2 dernières oranges. Prélevez les quartiers en passant le couteau à l'intérieur des membranes. Pressez ces dernières au-dessus de la casserole contenant le jus.
3 Répartissez les quartiers dans des coupelles. Versez le jus. Réfrigérez jusqu'au dernier moment. Servez frais, décoré de feuilles de menthe.

1 Lavez et essuyez les cerises et le romarin. Glissez une branchette de romarin dans chaque cerise.
2 Enroulez la cerise dans une aiguillette de canard et maintenez fermé avec une petite pique en bois.
3 Faites dorer les roulés sur feu vif à l’huile d’olive 2 min de chaque côté. Ajoutez le miel dans la poêle avec 5 c l d’eau et laissez réduire 5 min.
4 Mélangez et enrobez les roulés de jus caramélisé. Salez, poivrez et servez avec le reste de sauce.