1 Lavez le céleri, retirez les fils et coupez-le en bâtonnets.
2 Etalez les filets de lieu, garnissez-les d'une très fine couche de moutarde de Meaux, puis d'une fine couche d'œufs de lump, ajoutez un bâtonnet de céleri.
3 Roulez le filet sur lui-même autour du céleri en serrant bien. Faites cuire 5 min à la vapeur. Servez aussitôt avec des pommes de terre vapeur au cerfeuil.

1 Pelez et épépinez les tomates, découpez la pulpe en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons et les gousses d'ail. Faites-les blondir dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, ajoutez la pulpe des tomates, le thym, sel et poivre. Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes.
2 Rincez et épongez les aubergines, éliminez le pédoncule et découpez-les en tranches. Avec un gros pinceau, badigeonnez-les sur leurs deux faces avec de l'huile d'olive. Faites-les dorer dans une grande poêle sur un feu vif.
3 Préchauffez le four th. n°6(180°C).Dans un plat à four (ou 4 petits), déposez, par couches successives, les aubergines et les tomates, en terminant par les tomates. Poudrez de parmesan, arrosez d'un filet d'huile et glissez dans le four pendant 45 min. C'est bon aussi bien chaud que froid.

1 Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez et lissez à la spatule. Faites durcir au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez dans la pâte filo des rectangles de 8 x 15 cm. Badigeonnez-les de beurre fondu. Posez sur chaque rectangle de la ganache au chocolat durcie et roulez la pâte en rentrant les bords au fur et à mesure. Posez les croustillants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min.
3 Mélangez le rhum avec le jus d’1 citron et versez-le dans des verrines glacées. Ajoutez 1 boule de sorbet, décorez de rondelles de citron et de feuilles de menthe et accompagnez des croustillants au chocolat.

1 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis faites-les fondre au bain-marie. Montez les blancs en neige avec 10 g de sucre.
2 Faites chauffer dans une casserole 7,5 cl d’eau, le reste de sucre et le glucose. Quand le sucre atteint 130 °C, versez-le sur les blancs en neige. Mélangez bien, ajoutez la gélatine fondue et essorée, et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez doucement pendant 4 min.
3 Saupoudrez une plaque à pâtisserie avec la moitié de la fécule de pommes de terre, versez la guimauve dessus, étalez-la avec une spatule et recouvrez du reste de fécule. Laissez refroidir 3 h.
4 Coupez des bandes à l’aide d’un grand couteau et roulez-les dans la fécule.

1- Mélangez le jus d’un pamplemousse et d’une demipastèque avec 2 cuil. à soupe de sucre.
2- Faites prendre en granité au congélateur.
3- Battez 8 oeufs avec 2 cuil. à soupe de lait, un demi-bouquet de basilic ciselé (excepté 1 branche), 150 g de petits pois.
4- Salez et poivrez.
5- Cuisez dans un peu d’huile.
6- Coupez en morceaux et enfilez sur des piques.
7-  Servez le granité en verrine avec 1 brochette et 1 feuille de basilic.