1 Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière.
2 Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.
3 Fouettez la crème en chantilly en ajoutant les sucre glace et vanillé.
4 Démoulez les glaces et montez le vacherin. Collez autour les meringues avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.

1 Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté. Découpez la poitrine salée en petits lardons, plongez-les 2 min. dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Séchez-les dans du papier absorbant.
2 Plongez les tomates 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirez la peau. Eliminez les graines et coupez-les en gros dés.
3 Dans une cocotte, faites colorer les lardons et les petits oignons dans 2 cuil. à soupe d'huile chaude, puis réservez-les dans un plat. A leur place, faites dorer les morceaux de viande. Et ajoutez l'ail haché, les tomates et le concentré, laissez cuire 5 min à feu doux en remuant. Assaisonnez de sel, poivre, sauge ciselée et graines de fenouil. Mouillez avec le vin blanc, complétez avec de l'eau afin de recouvrir la préparation juste à hauteur. Couvrez et laissez mijoter 50 min.
4 Nettoyez les girolles, lavez-les très rapidement et épongez-les. Faites-les revenir dans le reste d'huile 5 min à feu vif à la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte avec les lardons, les oignons et les olives. Prolongez la cuisson de 20 min à feu très doux.
5 Servez bien chaud accompagné d'une salade, agrémentée de fines herbes.

1 Nettoyez les champignons. Pelez et hachez l'oignon.
2 Faites fondre dans une grande casserole 25 g de beurre. Ajoutez l'oignon avec les champignons de Paris coupés en morceaux, sauf 5-6 réservés pour le décor. Salez, poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 min environ.
3 Ajoutez 2 cuil. à soupe de farine en remuant sans cesse, puis mélangez avec le bouillon et le lait. Laissez cuire à feu doux en remuant souvent. Dès que le mélange commence à frémir, baissez le feu et laissez cuire 15 min.
4 Laissez refroidir puis, mixez pour obtenir une consistance onctueuse. 5 Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche avant de réchauffer quelques minutes. Servez chaud, décoré des petits champignons réservés.

1 Chauffez le four à th. 6 (180 °C). Beurrez (20 g) et farinez (20 g) un moule à gâteau de 5 cm de profondeur ("à manqué").
2 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
3 Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie, ajoutez le café. Retirez du feu, laissez tiédir un peu et ajoutez le mélange de jaunes et de sucre, puis le beurre mou. Incorporez ensuite la farine et la levure, enfin les gouttes de Ricqlès.
4 Battez les 3 blancs en neige, incorporez-les délicatement dans le mélange au chocolat. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 30 min au four. Laissez tiédir le gâteau 10 min puis démoulez-le.