1 Faites bouillir de l’eau salée, jetez-y le riz et faites bouillir 3 min. Egouttez-le et rincez-le à l’eau froide.
2 dans une cocotte, faites chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et la moitié du sucre. A l’ébullition, ajoutez le riz et laissez cuire 30 à 40 min sur feu très doux jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé. Hors du feu, ajoutez le sucre restant. Les brisures de marrons et la crème épaisse. Couvrez et laissez refroidir.
3 Hachez le chocolat et versez dessus la crème fluide bouillante. Laissez reposer 5 min puis mélangez. Ajoutez la crème de marrons. Versez un peu de cette crème dans des verrines, ajoutez le riz au lait, nappez de crème au chocolat restante et déposez 1 marron glacé. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

1 Rincez le riz à l’eau froide. Plongez-le 2 min dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-le.
2 Portez le lait de coco et 25 cl d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue puis le riz. Mélangez. Couvrez aux deux tiers, laissez cuire 25 min à feu doux. Quand le liquide est presque totalement absorbé, ajoutez le sucre, remuez délicatement, poursuivez la cuisson 2 à 3 min.
3 Hors du feu, incorporez les fruits secs et 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée.
4 Servez bien frais, parsemé du reste de noix de coco.

1 Faites tremper le riz gluant au moins 2 h dans l’eau tiède, rincez-le, égouttez-le. Tapissez un panier vapeur de papier absorbant, déposez-y le
riz, faites cuire 30 min.
2 Zestez et pelez les oranges à vif. Faites chauffer doucement le jus et la pulpe pour réduire de moitié.
3 Faites chauffer le lait de riz dans une casserole sans le faire bouillir. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, versez le lait sur ce mélange, remuez, remettez sur le feu, faites cuire jusqu’à épaississement, ajoutez le riz gluant.
Mélangez pour enrober tous les grains, ajoutez les pistils de safran et les zestes d’orange.
4 Versez au fond de 4 verres un peu de pulpe d’orange, couvrez de riz au lait de riz. Servez tiède ou froid.

1 Préchauffez le four à th. 7/8 (230 °C). Battez les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le zeste.
2 Incorporez au mélange la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu. Versez cette pâte dans les alvéoles d'un moule à madeleines préalablement beurré et fariné en les remplissant seulement aux deux tiers. Enfournez et laissez cuire 5 min. Poursuivez la cuisson 5 min à th. 6/7 (200 °C). Démoulez. Accompagnez d'une salade d'oranges à la cannelle.

1 Faites bouillir le lait avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Dès l'ébullition, jetez le riz en pluie, baissez le feu puis laissez cuire doucement 20 min environ.
2 Versez dans des verrines ou dans un grand bol et laissez refroidir.
3 Au moment de servir, décorez avec une pincée de vanille.

1 Faites chauffer 25 cl d’eau avec le sucre et laissez frémir 2 min. Epluchez 1 ananas et coupez-le en tranches fines. Plongez-les dans le sirop en ajoutant les gousses de vanille fendues en deux. Couvrez et réservez.
2 Préchauffez le four th. 4 (120 °C). Egouttez les rondelles d’ananas et étalez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 45 min. Retournez-les en cours de cuisson et laissez refroidir les fruits cristallisés.
3 Mélangez le jus du citron avec 5 cl d’eau, le sirop d’érable et 1 pincée de piment et portez le tout à frémissement. Laissez refroidir.
4 Pelez les 2 autres ananas et pesez 600 g de pulpe. Mixez-la avec le sirop refroidi et versez-la dans un grand plat sur 3 cm d’épaisseur. Glissez au congélateur. Dès que la préparation commence à prendre, grattez-la régulièrement à la fourchette pour former des paillettes de glace. Renouvelez l’opération plusieurs fois.
5 Répartissez le granité dans 6 coupes. Servez saupoudré de piment, décoré de filaments de vanille et de rondelles d’ananas cristallisé.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez la pâte sur sa feuille de cuisson. Posez-la sur une plaque et repliez les bords pour retenir la garniture. Piquez le fond avec une fourchette.
2 Coupez les mangues et retirez leur noyau. Récupérez la chair et émincez-la finement. Disposez les lamelles de mangues sur la pâte en les faisant se chevaucher.
3 Faites fondre le beurre dans un grand bol. Fendez la vanille et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau. Ajoutez-les au beurre et fouettez pour bien mélanger. Badigeonnez les mangues avec ce mélange. Saupoudrez de sucre. Enfournez 25 min.
4 Servez tiède avec une boule de glace à la vanille.

1 Mélangez au fouet dans une terrine le fromage blanc avec 100 g de sucre. Fouettez la crème fleurette en chantilly bien ferme, puis incorporez-la délicatement au fromage blanc. Versez dans des ramequins et placez 1 h au congélateur.
2 Pelez les kiwis, coupez-en 2 en tranches, recoupez en demi-lunes. Mixez les autres avec jus de citron et sucre glace. Gardez au frais.
3 Démoulez les mousses sur les assiettes et lissez le pourtour avec une spatule humide.
4 Poudrez-les de sucre roux, disposez les demi-lunes de kiwis et un bâtonnet de cannelle. Entourez d'un cordon de coulis et poudrez de cannelle.

1 Faites fondre sur feu doux le chocolat cassé en morceaux. Fouettez le mascarpone et la crème liquide, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez le chocolat tiède et mélangez. Laissez refroidir et réservez au frais au moins 1 h.
2 Emiettez 5 macarons et recouvrez le fond et les parois d’un moule à fond amovible et à bords hauts. Arrosez de 3 cuil. à soupe de caramel liquide préalablement tiédi pour imprégner les biscuits.
3 Tartinez le fond en macarons avec la moitié de la crème au chocolat. Puis recouvrez d’une nouvelle couche de 5 macarons émiettés, arrosez de 3 cuil. à soupe de caramel liquide et renouvelez cette opération en terminant par une couche de macarons imbibés de caramel. Réservez au frais au moins 2 h.
4 Au moment de servir, versez 5 cuil. à soupe de caramel chaud sur le gâteau. Laissez refroidir avant de démouler. Séparez les macarons restants et décorez le tour du gâteau avec les 8 moitiés. Dégustez aussitôt.

1 Fouettez la crème liquide très froide dans un saladier très froid en chantilly. Incorporez le sucre glace et la vanille.
2 Rincez et essuyez les fraises. Réservez les 4 plus grosses. Equeutez les autres et mixez-les avec le jus des 2 citrons. Saupoudrez le mélange avec 1 étoile de badiane écrasée. Mélangez avec les 2/3 de chantilly.
3 Répartissez la préparation dans des verrines hautes. Ajoutez un nuage de chantilly et servez piqué d’1 fraise entière et d’1 étoile de badiane. Saupoudrez de badiane et servez très frais.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez 6 moules à tartelettes avec la pâte étalée. Piquez les fonds à la fourchette et recouvrez-les de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Retirez le papier et les haricots et remettez au four 5 min.
2 Faites revenir les fruits secs quelques minutes dans une poêle antiadhésive. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement. Répartissez-les sur les fonds de tartelettes.
3 Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Mélangez et versez sur les tartelettes. Laissez durcir à température ambiante avant de servir froid.

1 Pelez les pommes, puis coupez-en une en petits dés et la seconde en quartiers.
Dans une poêle , faites sauter au beurre en premier les petits dés de pommes, puis après les avoir retirés, faites sauter les quartiers de pomme avec le sucre juqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réservez-les sur une assiette. Déglacez la poêle avec 2 cuil. de calvados et le sirop de canne, faites bouillir et versez ce jus dans un ramequin.
2 Beurrez, farinez un moule à manqué et mettez-le au frais. Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre et travaillez-les au fouet pour qu'ils blanchissent. Ajoutez-leur le beurre fondu, puis la farine, le sel, la cannelle, le reste de Calvados et les dés de pomme.
3 Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente.
Versez la pâte dans le moule. Glissez au four, laissez cuire 40 min.
4 Démoulez le gâteau sur un plat 5 min après l'avoir retiré du four et badigeonnez-le entièrement de sirop au calvados, décorez-le avec une rosace de quartiers de pommes poélées et servez-le tiède ou froid.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
2 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
3 Travaillez au fouet dans une terrine les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Puis versez dessus le lait bouillant en remuant constamment. Passez à la passoire. Remplissez les pots de crème et faites-les cuire 20 min au bain-marie dans le four. Laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez et farinez 4 moules à tartelettes et garnissez-les de pâte sablée. Piquez les fonds à la fourchette puis, enfournez 15 min.
2 Faites bouillir le lait, et à ébullition, ajoutez en fouettant le chocolat en morceaux et la vanille. Incorporez l’œuf sans cesser de battre puis, le jus d’orange.
3 Laissez tiédir les fonds de tartelettes avant de les recouvrir de crème au chocolat. Parsemez la surface de framboises et réservez 20 min. Servez saupoudré de sucre glace.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre au bain-marie. Lissez à la spatule et laissez tiédir.
2 Séparez les jaunes des blancs d’œufs et mélangez les jaunes avec le chocolat et la vanille. Fouettez en neige ferme les 10 blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre au fur et à mesure. Incorporez un tiers des blancs dans le mélange au chocolat. Saupoudrez la surface de farine à travers une passoire fine. Ajoutez peu à peu le reste des blancs et de farine toujours tamisée.
3 Versez la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre beurré et fariné. Lissez la surface et enfournez 45 min, jusqu’à ce que la surface du gâteau soit mate. Démoulez-le et laissez-le refroidir.
4 Faites chauffer la confiture dans une petite casserole, puis filtrez-la.
Découpez le gâteau en deux dans l’épaisseur. Tartinez la surface inférieure de confiture et recouvrez de l’autre moitié. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Versez sur le gâteau et étalez à la spatule. Laissez durcir 3 h au frais avant de servir.

1 Réservez le lait de coco au réfrigérateur. Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quatre.
2 Fouettez le lait de coco avec le sucre glace pour obtenir un mélange mousseux.
3 Versez la préparation au lait de coco dans des coupes, ajoutez les fraises et les perles de sirop. Servez sans attendre.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Garnissez un moule à tarte avec la pâte en laissant le papier sulfurisé dessus. Garnissez de haricots secs et enfournez 10 min.
2 Prélevez le zeste des citrons et découpez–les en filaments. Mettez-les 5 min dans l’eau bouillante et rincez-les à l’eau froide. Pressez les citrons pour en recueillir le jus.
3 Portez à ébullition 100 g de sucre avec le jus des citrons et 10 cl d’eau puis, plongez les zestes et laissez confire 20 min à feu doux. Laissez refroidir.
4 Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre et la vanille en poudre puis, ajoutez la farine et mélangez. Versez le lait bouillant et faites bouillir le mélange 2 min sans cesser de remuer. Laissez refroidir.
5 Ajoutez dans le mélange les zestes de citron et leur sirop de cuisson. Puis incorporez 7 blancs d’œufs montés en neige ferme. Répartissez sur le fond de tarte et enfournez 10 min. Servez tiède.

1 La veille, faites tremper les amandes dans de l’eau froide. Le lendemain, rincez-les et enlevez la peau. Réservez.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et découpez 4 ovales. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
3 Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur et les pépins. Emincez-les et arrosez-les de jus de citron.
4 Posez les poires sur les ovales de pâte. Saupoudrez de 2 cuil. à soupe de sucre et enfournez 25 min.
5 Mixez les amandes. Fouettez le beurre avec 15 g de sucre et incorporez la purée d’amandes.
6 Servez les tartelettes tièdes avec 1 cuil. à soupe de beurre d’amandes.