1 Mettez les pommes pelées, épépinées et coupées en dés dans une casserole avec 20 g de sucre, 1 filet de jus de citron et 2 cuil. à soupe d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient réduits en compote.
2 Répartissez cette compote dans des verrines et parsemez de biscuits écrasés. Recouvrez de lemon curd.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez le reste de sucre. Recouvrez la compote avec cette meringue. Passez les verrines 10 min au four. Servez tiède.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Garnissez un moule à tarte de papier sulfurisé, étalez la pâte brisée et piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le de papier sulfurisé et étalez des légumes secs. Enfournez 15 min.
2 Râpez le zeste d’1 citron et pressez les 2 citrons. Faites bouillir le lait. Battez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et le zeste toujours en mélangeant.
3 Délayez avec le lait bouillant et reversez dans la casserole. Faites épaissir en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez la crème du feu, versez le jus de citron et laissez refroidir.
4 Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre restant.
5 Versez la crème au citron sur le fond de tarte, recouvrez de meringue avec une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 15 min afin que la meringue soit juste dorée. Servez sans attendre.

1 Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Préparez la crème anglaise: faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre en poudre et travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez maintenant petit à petit aux jaunes le lait bouillant tout en continuant de fouetter la préparation. Remettez l'ensemble dans la casserole du lait et faites cuire très lentement sur feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère. Retirez-la alors du feu, filtrez-la au chinois dans une jatte, ajoutez-lui le Grand Marnier et les zestes d'orange. Laissez refroidir et conservez-la au réfrigérateur.
2 Mettez à bouillir une grande casserole remplie d'eau. Montez les blancs d'œufs en neige dans une terrine avec une pincée de sel, puis ajoutez-leur 100 g de sucre. Façonnez les blancs en forme de grosses quenelles avec 2 cuillères à soupe et déposez-les sur l'eau frémissante. Laissez-les pocher 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson de 2 min, puis mettez-les à égoutter sur un linge.
3 Coupez la queue des fraises, nettoyez-les et taillez-les en lamelles. Lavez les feuilles de menthe et épongez-les.
4 Pour dresser, versez une louche de crème anglaise au fond de chaque assiette creuse, déposez dessus 3 ou 4 blancs pochés, ajoutez les fraises, les framboises et quelques feuilles de menthe. Servez aussitôt.

1 Préparez la crème à l'orange. Mélangez le sucre et 30 g de Maïzena dans une casserole, délayez avec le jus d'orange froid. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min en mélangeant. Laissez de côté.
2 Préparez la deuxième crème. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec une cuillerée à soupe d'eau et 30 g de beurre. Délayez le reste de Maïzena dans le lait froid et versez dans le chocolat fondu. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir 5 min.
3 Versez les crèmes à l'orange et au chocolat dans des verres en les alternant. Servez frais.

1 Grattez les graines des gousses de vanille fendues en deux au-dessus d’une casserole avec le lait et portez à ébullition.
2 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit le lait bouillant en remuant. Laissez épaissir sur feu doux, sans cesser de mélanger. Laissez refroidir en remuant régulièrement. Réservez cette crème au moins 3 h au frais.
3 Tartinez de glace chaque face aplatie de la moitié des biscuits et collez dessus les biscuits restants. Lissez tout autour avec la lame d’un couteau avant de les servir, accompagnés de crème à la vanille.

1 Préchauffez le four th. 7 (210°). Délayez la maïzena au lait froid. Battez les oeufs en omelette. Ajoutez 10 cl de crème, le lait, le comté râpé et 1 botte de ciboulette ciselée. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
2 Montez les 2 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation en remuant vivement sans crainte de faire retomber les blancs. Répartissez-la dans 4 ramequins soigneusement beurrés. Faites cuire 20 min au four.
3 Entre-temps, faites bouillir et réduire 10 cl de crème 5 min à feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le reste de ciboulette ciselée. Démoulez les flans au moment de servir. Entourez-les de crème à la ciboulette et servez.

1 Battez la crème de marron dans un saladier en lui incorporant 25 g de beurre ramolli et le cognac. Versez cette préparation dans une poche à douille "à vermicelles" et disposez-la en couronne sur les assiettes. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir (ou 3 h au réfrigérateur).
2 Epluchez les poires et retirez-en les pépins; coupez-les en dés et citronnez-les. Tournez-les dans le sucre semoule.
3 Chauffez le reste de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les dés de poire 4 à 5 min sur feu assez vif.
4 Répartissez-les dans les couronnes de crème de marron. Décorez de pointes de chantilly et servez aussitôt.

1 Mettez la crème de marron bien froide dans une terrine. Ajoutez-lui les brisures de marrons glacés et mélangez soigneusement. Mettez la crème obtenue dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
2 Prélevez les copeaux de chocolat à l'aide d'un couteau économe. Brisez en petits morceaux un fond de meringue. Posez les autres sur assiettes, puis à l'aide de la poche à douille, couvrez-les d'un dôme de crème de marron, surmontez ce dôme de Chantilly. Puis décorez de brisures de meringue, de copeaux de chocolat et de violettes candies. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

1 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Egouttez l'ananas en récupérant le jus. Coupez 100 g d'ananas en dés. Pelez les bananes.
2. Mettez dans le bol du mixer les bananes, la chair d'ananas, hachez-les grossièrement. Versez dans une casserole 10 cl de jus d'ananas, le jus de citron vert et le rhum. Faites tiédir et faites-y fondre la gélatine égouttée. Mélangez avec la purée de fruits et la vanille.
3 Mouillez l'intérieur de petits ramequins puis garnissez-les de purée de fruits. Glissez 2 heures au minimum au frais. Démoulez les fantaisies aux fruits 5 min avant de les servir et accompagnez-les d'une jatte de crème fraîche.

1 Lavez les melons et coupez-les en deux. Enlevez les graines et un peu de chair. Détaillez les bananes en petits cubes dans les demi-melons.
2 Placez une boule de sorbet coco au centre des dés de bananes. Arrosez de coulis de mangue et saupoudrez de noix de coco râpée.

1 Tamisez la farine, versez-la dans un saladier avec la noix de coco. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs entiers, le sucre en poudre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Mélangez doucement, en versant peu à peu le lait froid, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais au moins 30 min.
2 Pelez les bananes, découpez-les en tranches épaisses en biais. Plongez-les dans la pâte à frire pour bien les enrober (si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau froide). Faites frire les beignets dans l’huile chaude 3 à 4 min.
3 Dès que les beignets sont bien dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur une grille à pâtisserie, puis épongez-les sur du papier absorbant.
4 Servez saupoudré d’un peu de noix de coco ou de sucre glace.

1 Pelez l'ananas, retirez le cœur et coupez-le en tranches. Saupoudrez-les d'1 cuil. à soupe de sucre. Arrosez de rhum. Laissez de côté.
2 Mélangez la farine avec l'œuf entier battu, 1/2 cuillerée à café de sel et 1 cuil. à soupe d'huile. Délayez avec le lait. Remuez pour obtenir une pâte lisse semi-fluide.
3 Égouttez bien les tranches d'ananas puis enrobez-les de pâte. Plongez-les par petites quantités à la fois dans le bain de friture porté à 180 °C.
4 Laissez-les dorer 3 min en les retournant à mi-cuisson à l'écumoire. Egouttez sur du papier absorbant. Poudrez du reste de sucre. Servez chaud.

1 Faites macérer les raisins dans le rhum. Épluchez les bananes. Pressez les oranges.
2 Chauffez le beurre et le sucre dans une poêle. Faites-y revenir les bananes pendant 3 à 5 min. Saupoudrez de cannelle. Arrosez du jus des oranges. Poursuivez la cuisson 2 min.
3 Versez le rhum et les raisins. Hors du feu, flambez et arrosez les bananes jusqu'à ce que la flamme soit éteinte.
4 Servez aussitôt. Accompagnez d'une boule de glace vanille.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
2 Coupez les gousses de vanille en deux dans la longueur. Grattez l'intérieur pour de récupérer les graines. Ensuite, ébouillantez-les 30 secondes afin de les assouplir pour qu'elles puissent servir de liens. Taillez les tranches d'ananas en petits dés.
3 Épluchez les bananes, écrasez-les à la fourchette dans un saladier, puis arrosez-les avec le jus de citron et le rhum.
4 Ajoutez maintenant à la purée de bananes le sucre, la crème fraîche, la cannelle et les graines de vanille, puis mélangez délicatement l'ensemble.
5 Garnissez le centre de chaque crêpe avec la préparation aux fruits, puis relevez les bords pour former les aumônières. Liez-les avec les gousses de vanille effilées et posez-les dans un plat creux préalablement beurré. Glissez le plat au four 3 à 4 min. Dressez deux aumônières par assiette. Décorez-les avec les feuilles de menthe et les groseilles, puis servez-les de suite.

1 Lavez le citron vert et prélevez le zeste.
Taillez-en la moitié en julienne et l'autre partie en petits dés.
2 Coupez la pulpe de coco à la mandoline en fines tranches que vous taillez ensuite en petits bâtonnets.
3 Posez sur le fond des assiettes une tranche d'ananas et entourez-la d'un cordon de caramel liquide. Ajoutez les petites grappes de groseilles.
4 Posez une boule de sorbet au centre de chaque tranche d'ananas.
5 Parsemez chaque assiette des dès et de juliennes du citron vert et de bâtonnets de pulpe de coco.
6 Servez de suite.

1 Avec une cuillère à glace, formez des boules de glace à la vanille. Réservez-les au congélateur.
2 Coupez les ananas en deux. Évidez-les de leur chair. Coupez-les en morceaux. Faites-les revenir 3 à 4 min à la poêle dans le beurre. Saupoudrez de sucre roux. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ananas caramélise légèrement.
3 Arrosez de rhum. Hors du feu, flambez avec une allumette.
4 Remplissez les demi-ananas évidés de boules de glace à la vanille et de morceaux d'ananas caramélisés. Parsemez de pistaches grossièrement hachées. Décorez de brins de menthe et servez aussitôt.

1 Pelez la mangue et découpez la chair en 6 gros morceaux.
2 Versez le jus de l’orange dans une sauteuse, ajoutez la vanille et le sucre. Laissez bouillir doucement pour faire réduire de moitié. Déposez les quartiers de mangue dans le sirop et faites pocher 10 min à couvert. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir dans le sirop et réservez au frais.
3 Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe à la petite cuillère. Egouttez-la dans une passoire fine pour recueillir le jus.
4 Râpez le chocolat. Faites bouillir le lait de coco dans une casserole et versez-le bouillant sur le chocolat. Laissez reposez 5 min et mélangez afin d’obtenir une préparation lisse. Ajoutez enfin le jus des fruits de la passion.
5 Servez ce velouté dans des coupelles accompagné des morceaux de mangue.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez les pâtes feuilletées et découpez 12 rectangles de 7 x 13 cm. Posez-les sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Piquez-les à la fourchette. Enfournez 15 min en les retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir.
2 Montez la crème très froide en chantilly. Incorporez le sirop de rose en continuant à battre.
3 Etalez une couche de gelée de groseille et de chantilly sur chaque feuilleté. Renouvelez l’opération. Terminez par un feuilleté et saupoudrez de sucre glace. Servez sans attendre.

1 Préparez les fruits: épluchez l'ananas, éliminez le cœur, coupez la chair en dés. Pelez les kiwis et coupez-les en morceaux. Pelez la mangue, éliminez le noyau et coupez la chair en cubes. Enfilez les fruits sur des brochettes en bois en intercalant les marshmallows.
2 Cassez le chocolat en morceaux et laissez-le fondre sur feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. 3 Versez la fondue dans des ramequins et servez aussitôt avec les brochettes de fruits.

1 Préparez les fruits: épluchez l'ananas, éliminez le cœur, coupez la chair en dés. Pelez les kiwis et coupez-les en morceaux. Pelez la mangue, éliminez le noyau et coupez la chair en cubes. Enfilez les fruits sur des brochettes en bois en intercalant les marshmallows.
2 Cassez le chocolat en morceaux et laissez-le fondre sur feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. 3 Versez la fondue dans des ramequins et servez aussitôt avec les brochettes de fruits.