1 Pelez les mandarines à vif et prélevez la pulpe, mixez-la avec leur jus, l’eau de fleur d’oranger et la liqueur. Réservez au frais.
2 Coupez les marshmallows en quatre. Faites dorer à sec les amandes dans une poêle.
3 Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez le sucre glace sans cesser de fouetter. Répartissez-la dans des verres en alternant avec les cubes de guimauve et des framboises entières.
4 Servez aussitôt arrosé de coulis de mandarine et décoré d’amandes dorées.

1 Rincez, épongez et équeutez les fraises. Gardez-en 6 entières et émincez le reste. Arrosez de jus de citron et réservez. Mixez les biscuits.
2 Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre en continuant de fouetter. Mélangez les petits–suisses avec le sucre vanillé et incorporez délicatement les blancs en neige.
3 Dans des verrines, alternez une couche de biscuits en poudre, une couche de mousse vanillée et terminez par les fraises émincées. Servez décoré de fraises entières. Réservez au moins 2 h au frais avant de servir.

1 Portez la crème à ébullition dans une petite casserole. Mélangez avec le cacao puis versez ce mélange sur le gingembre confit émincé et 20 g de sucre. Mixez la préparation, laissez refroidir puis réservez au frais.
2 Beurrez 4 petits moules en forme de cœur. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
3 Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
4 Ajoutez le sucre restant aux jaunes d’œufs et mélangez. Incorporez le chocolat, le beurre puis la Maïzena. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez-les à la pâte. Versez dans les moules et enfournez 20 min.
5 Servez les cœurs tièdes, avec la crème au gingembre bien froide. Décorez avec des petits cœurs en sucre.

1 Mettez des petits moules au congélateur. Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait. Hors du feu, versez la poudre d'amandes et le sucre et mélangez. Laissez infuser 30 min puis filtrez.
2 Faites réchauffer le lait à l’amande avec le sirop d'orgeat et incorporez hors du feu, la gélatine essorée. Mélangez au fouet puis versez dans les moules. Réservez 3 h au frais.
3 Lavez et équeutez les kumquats. Coupez-les en rondelles, épépinez-les. Portez-les 10 min à ébullition dans 15 cl d’eau avec le sucre spécial confitures et le kirsch. Laissez refroidir et réservez au frais.
4 Démoulez les blancs-mangers sur les assiettes, répartissez les kumquats et servez bien frais.

1 Chauffez le four à th. 6 (180 °C). Beurrez (20 g) et farinez (20 g) un moule à gâteau de 5 cm de profondeur ("à manqué").
2 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
3 Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie, ajoutez le café. Retirez du feu, laissez tiédir un peu et ajoutez le mélange de jaunes et de sucre, puis le beurre mou. Incorporez ensuite la farine et la levure, enfin les gouttes de Ricqlès.
4 Battez les 3 blancs en neige, incorporez-les délicatement dans le mélange au chocolat. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 30 min au four. Laissez tiédir le gâteau 10 min puis démoulez-le.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et tapissez 4 moules à tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 12 min. Puis continuez la cuisson 5 min sans le papier et les haricots.
2 Pelez les kiwis, mixez et filtrez la pulpe. Faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec la Maïzena et la moitié du sucre. Ajoutez le lait bouillant peu à peu, sans cesser de remuer.
3 Versez le mélange dans la casserole et laissez épaissir 5 min sur feu doux, en remuant jusqu’à ébullition. Ajouter la pulpe des kiwis.
4 Fouettez les blancs d’œufs en neige souple puis, ajoutez le sucre, en fouettant jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Incorporez-les dans la crème de kiwi. Laissez refroidir.
5 Répartissez la crème dans les tartelettes et servez décoré des boules en chocolat.

1 Ecrasez 75 g de beurre à la fourchette en y incorporant le jus des citrons et leur zeste en filaments, la moitié du sucre glace et une cuillerée de rhum.
2 Réchauffez les crêpes en pile dans une poêle beurrée, à feu doux. Saupoudrez-les de sucre glace, tartinez-les de beurre de citron et pliez-les en quatre. Redéposez-les au fur et à mesure dans la poêle et chauffez doucement.
3 Arrosez les crêpes avec le reste de rhum, retirez-les du feu et flambez-les. Arrosez-les de jus jusqu'à ce que les flammes soient éteintes, puis dégustez sans attendre.

1 Pelez l’ananas, retirez les yeux et le cœur, puis coupez-le en morceaux.
2 Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir 3 à 4 min les morceaux d’ananas. Saupoudrez de cassonade. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ananas caramélise légèrement.
3 Faites rapidement réchauffer les crêpes puis coupez-les en carrés. Garnissez le centre des carrés d’ananas caramélisés, repliez pour former des ballotins puis maintenez-les fermés avec un fil de réglisse. Servez sans attendre.

1 Versez la farine dans un saladier, faites un creux et cassez les œufs dedans. Ajoutez 20 g de beurre fondu et refroidi et le sucre vanillé. Mélangez au fouet tout en versant peu à peu le lait. Couvrez et laissez reposer.
2 Fendez la gousse de vanille et récupérez les petites graines noires. Pelez les bananes, découpez-les en rondelles. Déposez-les dans une casserole, arrosez-les du jus de citron, ajoutez les graines de vanille et le sucre. Portez sur le feu, mélangez puis faites bouillir 20 min. Laissez refroidir.
3 Faites chauffer doucement la crème fluide. Hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie puis mélangez-le avec la crème. Réservez.
4 Faites cuire les crêpes dans une poêle beurrée. Garnissez-les de confiture de bananes, roulez, nappez-les de sauce au chocolat et servez.

1 Râpez le zeste de l’orange et pressez-la. Faites chauffer le jus et versez-le bouillant sur les raisins secs.
2 Dans un saladier, mettez la farine et la levure, ajoutez les œufs, le zeste et 20 g de beurre fondu et refroidi et le sucre vanillé. Mélangez au fouet en versant peu à peu le lait. Laissez reposer la pâte.
3 Pelez les pommes, éliminez les cœurs et les pépins et coupez-les en cubes.
4 Dans une casserole, versez le sucre et 3 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire doucement pour obtenir un caramel blond. Ajoutez 40 g de beurre puis les cubes de pommes, les raisins égouttés et les noix concassées. Mélangez et laissez cuire 20 min pour obtenir une compote.
5 Faites cuire les crêpes dans une poêle enduite de beurre. Garnissez-les de pommes au caramel et roulez-les. Présentez-les coupées en tronçons.

1 Détachez les quartiers des agrumes pelés à vif, sauf la ½ orange dont vous presserez le jus. Epluchez, épépinez la poire et coupez-la en lamelles épaisses. Allumez le gril du four.
2 Mélangez le Cointreau, le jus d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Placez sur feu doux 3 min en fouettant pour que le mélange double de volume. Hors du feu, versez la crème en remuant.
3 Placez les quartiers de fruits en corolle dans des plats à gratin individuels puis versez la préparation. Enfournez 1 min sous le gril. Servez les gratins dès qu’ils sont dorés.

1 Faites griller les cacahuètes dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude, puis hachez-les grossièrement et mettez-les de côté.
2 Coupez les Mars en morceaux dans une terrine avec la crème. Faites-les fondre au bain-marie sur feu doux, lissez le mélange. Vous devez obtenir une sauce onctueuse, mi-caramel, mi-chocolat, et qui aura l'avantage de ne pas se figer sur la glace.
3 Formez des boules de glace vanille. Répartissez-les dans des coupes. Nappez avec la sauce chaude. Garnissez de petites rosaces de chantilly. Parsemez de cacahuètes grillées et servez sans attendre.

1 Mélangez au fouet dans une terrine le jus d'orange, la farine, les amandes hachées, le beurre et le sucre, puis laissez reposer pendant 30 min.
2 Chauffez le four à th. 8 (240 °C). Beurrez la plaque à pâtisserie.
Avec une petite cuillère, déposez sur la plaque beurrée des noix de pâte bien espacés. Étalez-les finement avec le dos de la cuillère mouillée. Glissez au four et laissez cuire 3 à 4 min environ, en surveillant attentivement.
3 Décollez aussitôt les tuiles cuites de la plaque avec une spatule métallique. Posez-les de suite dans des petits moules à brioche afin de leur donner la forme d'une tulipe. Laissez-les refroidir.
4 Rincez et égrappez les groseilles, lavez les feuilles de menthe.
5 Montez la crème froide en chantilly ferme au batteur électrique, ajoutez le sucre et la fleur d'oranger et battez encore un peu.
Garnissez les tulipes de chantilly, ajoutez groseilles et framboises, décorez de menthe, dégustez vite.

1 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en un rectangle de 20 cm sur 45 cm et sur 2 mm d'épaisseur. Découpez net 3 bandes de 15 cm sur 20 cm.
2 Déposez-les sur une plaque humectée d'eau. Piquez à la fourchette. Faites cuire 20 min au four et laissez refroidir sur une grille.
3 Fouettez la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre vanillé. Incorporez délicatement 200 g de myrtilles.
4 Montez le millefeuille en alternant les rectangles feuilletés et la crème. Découpez-le en quatre parts. Saupoudrez de sucre glace, puis décorez avec les dernières myrtilles.

1 Préchauffez le four th. 7/8 (220°C). Fouettez légèrement les blancs d'œufs et le sel. Mélangez-y la farine, le sucre glace, 40 g de beurre fondu et la crème.
2 Déposez cette pâte sur une plaque beurrée en tas séparés. Étalez-les finement. Faites cuire 5 min au four. Décollez-les à la sortie du four avec une spatule puis roulez-les rapidement en forme de cornet.
3 Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre vanillé. Remplissez-en les cornets refroidis. Garnissez de fruits rouges et servez.

1 Versez le riz dans une casserole à fond épais, recouvrez d’eau froide et mettez sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Quand l’eau bout, égouttez soigneusement le riz.
2 Remettez le riz dans la casserole, versez le lait et le lait de coco, ajoutez la moitié du sucre en poudre. Laissez cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. A la fin, il ne doit plus rester de liquide, il a été absorbé par les grains de riz.
3 Hors du feu, ajoutez le sucre restant, mélangez et laissez refroidir, servez très frais.

1 Versez et mélangez tous les ingrédients, sauf la noix de coco râpée, dans un saladier, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
2 Formez dans le creux de la main des boules d’à peu près 3 cm de diamètre, déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé au fond d’un cuit-vapeur et faites-les cuire environ 15 min.
3 Versez la noix de coco râpée dans une assiette creuse, roulez les boules pour bien les enrober à la sortie du cuit-vapeur. Servez tiède ou froid.

1 Portez à ébullition 40 cl d’eau avec le sucre en poudre et un filet de sirop d’orange. Plongez la menthe, sauf 4 feuilles, dans le sirop. Laissez infuser 15 min, à couvert. Râpez le chocolat.
2 Réchauffez le sirop sans laisser bouillir. Retirez du feu, filtrez et ajoutez le chocolat râpé. Dès qu’il est fondu, ajoutez le cacao, mélangez et faites prendre en sorbetière.
3 Façonnez des quenelles de sorbet et répartissez-les dans des verrines. Servez aussitôt, décoré de zestes d’orange confits et de feuilles de menthe.

1 Récupérez la pulpe des fruits de la passion, mettez-la dans un saladier et incorporez le jus des oranges, du citron et le miel.
2 Pelez la mangue et les kiwis. Retirez les graines de la papaye. Coupez la pulpe des fruits en tout petits dés. Ajoutez-les aux fruits de la passion. Mélangez délicatement. Couvrez d’un film étirable et réservez au réfrigérateur.
3 Répartissez les fruits dans des verrines et servez aussitôt.

1 Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole.
Mettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé dans une terrine et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine en pluie, mélangez et versez progressivement le lait chaud tout en continuant de mélanger.
2 Remettez cette préparation dans la casserole, portez doucement à ébullition, puis laissez cuire 2 min en remuant constamment. Laissez refroidir et ajoutez la liqueur de mûre.
3 Préchauffez votre four sur th. 7 (210 °C).
Beurrez un moule à tarte, tapissez-le de pâte et piquez le fond à la fourchette. Couvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé, puis garnissez-le de légumes secs (haricots).
4 Glissez au four et faites cuire 15 min. Enlevez le papier sulfurisé et les légumes secs, puis remettez à cuire 10 min en baissant le thermostat à 6 (180 °C). Laissez tiédir et démoulez avec précaution.
5 Versez la crème froide sur le fond de tarte, égalisez avec une spatule, puis garnissez la surface de mûres. Servez aussitôt.